Jak probíhá plán sklizně jeleního masa?. — expert-sergeferrari.cz
News

Jak probíhá plán sklizně jeleního masa?

Individuální výzkumný projekt na téma: Technologie porážky a prvotního zpracování sobů jako důležitý faktor při získávání kvalitních masných surovin.

Technologie porážky a prvotního zpracování sobů jako důležitý faktor při získávání kvalitních masných surovin.

(NA ZÁKLADĚ MATERIÁLŮ AUTONOMNÍHO OKRESU NENETS)

Provedeno student

Technologie cateringových produktů

2 kurzy, 290 skupin,

Dedova Irina

Volozhanina L.S. učitel

Proces porážky sobů a prvotní zpracování syrového masa je důležitou počáteční fází technologického procesu. Je zřejmé, že v této fázi výroby je položen základ pro kvalitu finálního produktu. Důležité je nejen získat kvalitní maso a masné výrobky, ale také je beze ztrát uchovat. Proto je kontrola kvality masa a produktů získaných porážkou jelena důležitá a relevantní, protože obyvatelé chtějí kvalitu, každý potřebuje chutné, aromatické masné výrobky.

Konzumace masa a masných výrobků ze sobů je spojena se zvyky a způsobem života národů Severu, jeho tradicemi a zvláštnostmi výživy a života. Sobi mají mezi zvířaty zvláštní postavení, protože jsou biologicky nejcennějším zdrojem masných výrobků s vysokým obsahem vitamínů a mikroprvků.

Cílem práce je zvážit technologii porážky a primárního zpracování sobů na porážce sobího chovu SPK HARP.

¾ studovat základy technologie porážky a primárního zpracování sobů;

¾ charakterizovat a analyzovat organizaci porážky a primárního zpracování sobů na příkladu chovné farmy sobů SEC «HARP».

Účel a cíle práce určily její strukturu. Práce se skládá z úvodu, hlavní části, závěru a seznamu použitých zdrojů.

Zajímavé:
20 nejlepších článků léta 2017 z.

Při řešení zadaných problémů byly použity následující metody: teoretický rozbor naučné a metodologické literatury a populárně vědeckých internetových stránek, pozorování a průzkum.

Výzkumnou základnou jsou jatka farmy pro chov sobů HARP.

2.1. Obecná charakteristika jatek chovné farmy sobů SPK «HARP».

V současné době jsou na území něneckého autonomního okruhu jednou ze specializovaných porážkových stanic pro soby jatka chovné farmy sobů SPK HARP.

Nachází se na území osady Krasnoye, ve vzdálenosti 400 metrů od obytných budov a silnice. Stacionární porážkový komplex je komplex staveb: ohrada s přípravným kotcem a pracovní komorou, plošina pro porážku jelenů, místnost pro zpracování jelenů a jejich produktů a chladicí místnost pro chlazení jatečně upravených těl. V hlavní budově je místnost pro veterinární personál a odpočívárna pro pracovníky. Struktura porážkového prostoru je prezentována následovně: strop a stěny jsou vybíleny vápennou maltou a stěnové panely ve výšce 1,8 metru jsou pokryty keramickými dlaždicemi, podlahy jsou rovněž pokryty dlaždicemi a mají sklon 1,5 ° směrem k prefabrikovaným kanalizačním vanám. Podlahy se myjí pomocí splachovacích kohoutků s pryžovými hadicemi o průměru 25 mm. Pro ruční mytí jsou v dílnách dřezy s přívodem studené a teplé vody. Ve střevní části je umístěn speciální žebřík o šířce 1 m, který směřuje do žumpy jatek, kam se přijímají veškeré jateční produkty nevhodné pro potravinářské účely. Výrobní prostory jsou vybaveny ventilací, vytápěním a osvětlením. Zásobování vodou je zajištěno z vodovodní sítě.

Zařízení a inventář mají vodotěsné povrchy, které se snadno čistí a dezinfikují. Stoly a kovové mycí vany jsou vyrobeny z nerezového kovu na kovovém rámu, vhodném pro sanitaci. Z nerezové oceli jsou také háčky na zavěšení jatečně upravených těl, mísy a sudy pro krátkodobé skladování drobů, tuku, syrového masa a dalších potravinářských výrobků. Speciální bubny na solení jelení kůže jsou vyrobeny z tvrdého dřeva, které špatně propouští vlhkost. K přesunu jatečně upravených těl sobů na místě se používají horní, gravitační a ruční dopravníky.

Zajímavé:
6 důvodů, proč fialky doma nekvetou.

Při provádění porážky na porážkových stanicích jsou dodržovány všechny veterinární a hygienické požadavky a po porážce je prováděna dezinfekce. Během porážky je personálu poskytnut speciální oděv: pláště, zástěry, gumové holínky, rukavice. Družstvo vozí zvířata určená k porážce na místo porážky po speciální trase v souladu s dohodnutým a schváleným kalendářem. Pro jeleny přidělené k porážce se vydává seznam stád a veterinární potvrzení o jejich zdravotním stavu v souladu s požadavky platné veterinární legislativy. Parta jelenů určená ke zpracování je zahnána do ohrady. Veterinární lékař na jatkách, řízen pravidly pro veterinární vyšetření jatečných zvířat, kontroluje veterinární osvědčení a zdravotní stav příchozích jelenů. Jeleni přijíždějící na porážkovou stanici jsou nutně poraženi ve stejný den, protože v důsledku předporážkového držení je obsah žaludku jelena značně zkapalněný a maso získává charakteristickou hořkost v důsledku vstřebávání kyselin a jiných produktů rozkladu. gastrointestinálního traktu do krve. Navíc u zvířat klesá tučnost.

2.2.Analýza technologie porážky a prvotního zpracování sobů na porážce sobího chovu SPK «HARP»

Jatka sobí farmy SEC «HARP» je jednou ze specializovaných porážkových stanic sobů, která produkuje zdravá, ekologicky nezávadná jatečně upravená těla sobů a masné výrobky. Každoroční porážková kampaň v SPK „Kharp“ je poměrně rozsáhlá a splňuje veterinární požadavky. Společnost nastavila vysoký standard kvality masa a masných výrobků. Kontroluje se doslova vše – zda ​​je stádo včas očkováno proti antraxu, zda zvířata prošla veterinárním vyšetřením a byla diagnostikována na brucelózu.

Porážková kampaň v chovu sobů HARP začíná v polovině listopadu a trvá po celý prosinec, přičemž nejvhodnější dobou pro porážku jelenů je konec září — první polovina října. V této době se nejvyšší a průměrná tučnost pohybuje od 90-92% a v listopadu až prosinci — 73-76%. Negativním aspektem pozdější porážky jelení zvěře je silné napadení kůží larvami podkožní muchničky, v důsledku čehož se kůže jako surové kůže stávají málo využitelné a farma z tohoto důvodu utrpí velké ztráty.

Zajímavé:
Lunární kalendář setí pro zahradníky a zahradníky: doporučení pro letní obyvatele pro rok 2022.

Celý proces zpracování sobů zahrnuje následující postupné operace: 1) dodání sobů ke zpracování; 2) omračování a zvedání zvířat na cestu vykrvácení; 3) krvácení; 4) bělení a odstraňování kůže; 5) střeva; 6) odizolování jatečně upravených těl; 8) veterinární a hygienické vyšetření jatečně upravených těl a orgánů; 9) značkování, vážení a přesun jatečně upravených těl do chladničky.

Sobi se porážejí omračováním pomocí kovové trubky, což je také velký nedostatek. Při jakékoli metodě omračování je třeba dodržovat obecné pravidlo: porážka zvířat musí být rychlá, bezbolestná a doprovázená dobrým vykrvením. V tomto případě se omračování v oblasti horní přední kosti neprovádí dřevěným kladivem s kovovými pásy kolem okrajů a konvexní úderovou plochou, ale kovovou trubkou. Úder a v některých případech několik úderů do oblasti hlavy je prováděn velmi velkou silou, v důsledku čehož je narušena nejen integrita lebky, ale také dochází ke krvácení do mozku, což jej znehodnocuje jako potravu. produkt.

Ihned po omráčení jsou přeříznuty velké krevní cévy – krční žíly a krční tepny. Krvácení se provádí ve vertikální (závěsné) poloze, která zajišťuje lepší průtok krve. Stahování kůže probíhá ve 2 fázích: bělení a konečné odstranění. Bělení je částečné odstranění kůže po jejím rozříznutí podél bílé linie v oblasti předloktí, krku, třísel, boků, končetin a částečně ocasu. Současně jsou odděleny končetiny: přední u karpálu a zadní u hlezenních kloubů. Konečné odstranění kůže se provádí mechanicky pomocí speciální instalace. Leptání jatečně upraveného těla je odstranění všech vnitřních orgánů z břišní, pánevní a hrudní dutiny. Orgány odebrané z jatečně upravených těl jsou umístěny na stůl pro veterinární a hygienické vyšetření. Veterinární a hygienická kontrola orgánů a jatečně upravených těl se provádí v souladu s pokyny a pravidly, která se řídí příslušnými regulačními dokumenty: „Pravidla pro veterinární kontrolu jatečných zvířat a veterinární a hygienickou prohlídku masa a masných výrobků“. Nedílnou součástí technologického procesu zpracování jelení zvěře na porážce daného chovu je veterinární a hygienické vyšetření kadáverů a orgánů poražených zvířat.

Zajímavé:
Malé okvětní lístky na mém zahradním pozemku.

Každé jatečně upravené tělo musí být zkontrolováno, aby se zjistily abscesy, modřiny a kontaminace, a podrobeno následujícímu zpracování: řezné rány na krku se očistí od fimbrie a krevních sraženin; odstranit abscesy, modřiny, zbytky kůže, nečistoty a zbytky pohlavních orgánů. V případě znečištění povrchu se umyjí pouze znečištěná místa a následuje odstranění vlhkosti tupou stranou nože. Po dokončení veterinární a hygienické prohlídky jatečně upravených těl a orgánů jsou jatečně upravená těla odeslána k označení a vážení.

Pokud jsou orgány a jatečně upravená těla uvolněna bez omezení, pak jsou odeslány ke skladování do skladu masa, který je vybaven chladicími komorami.

Kůže jsou konzervovány na jatkách pomocí finské technologie. K tomu použijte speciální buben na solení sobích kůží. Hlavním požadavkem je, aby byl materiál před vložením do bubnu řádně nařezán – bez poškození nebo řezů. Po předběžném nasolení a primárním zpracování jsou sobí kůže dodávány do Finska do závodu LapinNahka.

Dříve se jelení kůže obvykle vyhazovala při porážkové kampani. Nové řešení bylo nalezeno v rámci programu Kollarctic — Přeshraniční spolupráce. SPK „Kharp“ se tak stala první farmou, která přešla na evropské standardy.

Bez ohledu na typ podniku na zpracování zvířat by se měl každý podnik snažit organizovat svou výrobu pomocí bezodpadové technologie. V současné době je však na jatkách farmy kvůli potížím s uváděním produktů na trh mnoho jatečných produktů (krev, střevní suroviny, hlavy) zničeno nebo bezplatně prodáno místnímu obyvatelstvu, v důsledku čehož farma také utrpí velké ztráty.

Řádná organizace a povinná veterinární a hygienická kontrola zajišťuje výrobu produktů šetrných k životnímu prostředí vysoké hygienické kvality. Prvořadým cílem zemědělské výroby jsou vysoce kvalitní potravinářské produkty. V tomto ohledu je v současné době věnována zvláštní pozornost úkolům získávání bezpečných a kvalitních produktů domácího chovu sobů.

Zajímavé:
Cluster Sýrové údolí: jak pokračuje výstavba?.

Pro získání sanitární, bezpečné a skladovatelné zvěřiny a různých produktů je třeba dodržovat následující:

— humánní zacházení se zvířaty. Humánnost výrazně snižuje stresovou zátěž organismu, zvyšuje kvalitu masa, pravděpodobnost výskytu a počet defektů a snižuje ztráty masa v důsledku čištění v místech otlaků a otlaků. Lidstvo musí začít, když jsou zvířata omráčena.

— nedostatek hospodářství před porážkou. Je třeba mít na paměti, že jeleni přijíždějící na porážkovou stanici musí být poraženi ve stejný den. V opačném případě je v důsledku držení před porážkou obsah žaludku jelena značně zkapalněný a maso získává charakteristickou hořkost v důsledku vstřebávání kyselin a dalších produktů rozkladu gastrointestinálního traktu do krve. Navíc u zvířat klesá tučnost.

— úplné vykrvení jatečně upraveného těla, které je nezbytnou podmínkou pro zachování chuti masa. Špatně vykrvené maso jelena má nepříjemnou tmavou barvu s namodralým nádechem, nekvalitní při zpracování a je dobrou živnou půdou pro rozvoj různé mikroflóry, včetně hnilobné.

— včasná extrakce vnitřních orgánů. Tento proces je velmi důležitý v technologii porážky zvířat. Vyjmutí vnitřních orgánů z jatečně upravených těl by mělo být nejpozději 45 minut po vykrvení, aby nedošlo k oslabení a ztmavnutí střevních stěn a také k migraci mikrobů přes střevní stěny do masa a orgánů.

Je třeba poznamenat, že bez ohledu na typ podniku na zpracování zvířat by se každý podnik měl snažit organizovat svou výrobu pomocí bezodpadové technologie. Úplné a racionální využití všech produktů získaných ze sobů je důležitou rezervou pro zvýšení ekonomické efektivity chovu sobů.

Správně organizovaná technologie porážky zvířat je tedy jedním z hlavních faktorů ovlivňujících produkci vysoce kvalitních masných surovin, jako nejběžnějšího a nejcennějšího potravinářského produktu.

Jak probíhá kampaň nákupu zvěřiny v Yamalu

V Yamalu se plánuje připravit více než 2 tisíce tun jelení masa

Pro zobrazení videa povolte ve svém prohlížeči javascript nebo použijte prohlížeč, který podporuje video HTML5

Zajímavé:
5 jednoduchých způsobů, jak chránit hlavu před sluncem na chatě.

Evgenia Lyubimskaya 14. prosince 2022

Kampaň za nákup sobího masa v Jamalu pokračuje. V této sezóně se provádí na 14 bodů. Například ve vesnici Belojarsk jsou nyní práce v aktivní fázi. Jeleni se sem vozí z celého Uralu. Evgenia Lyubimskaya zjišťovala, jak tento proces probíhá a jaká je letos kvalita masa.

Komplex Belojarsk je v plném proudu. Zde kampaň nákupu jeleního masa končí. Na montážní lince pracuje 23 místních obyvatel. Každý má své vlastní zodpovědné poslání. Produktivita bodu je 100 hlav za den. Plány se zde realizují přesně na čas.

„Komplex je malý. Vezmeme-li Payutu jako celek, probíhají zde porážky, máme jich víc než v areálu Payutinsky. Naše porážkové období trvá dva měsíce. Náš plán je 400 tun, z těchto 400 máme již připraveno 380 tun,“ uvedl Petr Slobodyan, vedoucí Bělojarského chemického závodu Městského jednotného podniku Payuta.

Stáda jsou hnána hlavně do tohoto bodu pastevci sobů z Priuralské oblasti. Celé léto byli sobi Kirilla Ezynga na pastvě soukromými majiteli, s nástupem chladného počasí oddělil své kopytníky. Spolu s nimi překročil Ob a přivedl zvířata do komplexu. Zásoba jídla v této sezóně byla dobrá, říká chlap, a proto bude maso chutné. Tentokrát jsem prošel 32 stagy.

„Loni to bylo víc. Proč je to méně, nevím. Koho vzít na porážku určujeme podle stavu jelena. «Všichni jsou dobří, neexistují žádní špatní,» řekl Kirill Ezyngi, soukromý pastevec sobů.

Pro pastevce sobů jsou všechna jejich zvířata dobrá. Ale nikdo nemůže zrušit profesionální kontrolu. Konečné slovo má vždy veterinář.

Než se zvířata dostanou do koralové chodby, podstoupí klinické vyšetření. Rohatá zvířata bez štítků se nesmí porážet. Tato značka je druh zvířecího pasu.

Zajímavé:
Zařízení a budovy pro chov nutrie: design a konstrukce.

Jakmile zvíře vstoupí do komplexu, začíná hlavní proces. Je omráčen, je mu odebrána krev na výzkum a odeslána na montážní linku. Proces je pečlivě sledován účetním. Určuje třídu, hmotnost a kategorii.

Celkem se letos kampaně účastní 14 areálů. Na některých místech, jako v Bělojarsku, je proces v aktivní fázi, jinde již byly práce dokončeny. Celkem je plánováno vyrobit více než 2230 tun masa.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
expert-sergeferrari.cz