Baydakovsky koláč – lahodné věštění na Nový rok!

FISH PIE (aneb pokus o léčbu Gilyarovského) Skvělý recept.

„A Kuzma si přehodil ubrousek přes levé rameno, vzal vidličku a nůž, přitáhl koláč k sobě, zamával baculatýma bílýma rukama jako křídly holubice, okamžitě a tiše proměnil koláč na desítky úzkých plátků sérií rychlých tahy, šířící se od jediného kousku šedých jater burbota uprostřed k tlustým hnědým okrajům koláče.
– Čínský rosean, ne koláč! – V.P. Dalmatov obdivoval.
„Pro milost, pane, krájím už čtyřicet let,“ zdálo se, že se Kuzma ospravedlňuje a začíná s dalším koláčem. «

Ze všech koláčů a koláčů, které jsem kdy vyzkoušel, miluji rybí koláče nejvíce.
Naučil jsem se je vyrábět od své matky a ona od své. Takové koláče pekla podle maminky i moje prababička. A ve všech našich generacích byl rybí koláč považován za chutnou a slavnostní pochoutku. Pravda, ve Vetluze, odkud pocházela mateřská linie, se tyto koláče pekly úplně jinak. Kuchařsky nenároční předkové dávali do rybníčku celé (samozřejmě vykuchané a očištěné) ryby rovnou s kostmi a hlavou, ochucovaly restovanou cibulkou a zcela zasypaly těstem. V podstatě to ani nebyl tak docela koláč, ale především způsob přípravy ulovené ryby, jakoby současně s chlebem. Stejně nepřekvapivé se ukázaly použité druhy ryb – všechny ryby ulovené v řece toho dne a vhodné velikosti šly do koláče. Z malých ryb se vyráběly malé koláče, tvarem podobné cheburekům, ale s podivným názvem „jedna noha“.
Maminka se posunula a už pekla výborné koláče z halibuta a sága. V těchto koláčích nebyly žádné kosti na náplň, ryba byla nakrájena na kousky a smíchána se ságem a smaženou cibulkou. Rybí koláč symbolizoval vážnost okamžiku – pekl se na svátek nebo v očekávání drahých hostů a obvykle se snědl mnohem rychleji, než byl vyroben, beze stopy. Poté z prodeje zmizela ságová zrna a byla nahrazena rýží, a když po exotických obilninách zmizely i vysoce kvalitní ryby, začaly se používat tresky a tresky.
A na poličce neustále stály jen světlé vzpomínky na strýce Gilaye v neklidných dobách a vzrušovaly trávicí trakt každou zmínkou o vícevrstvých Baidakovského kulebyaki a Tatarykinových speciálních koláčích, pečených s náplní z jilmu, jesetera a jesetera a zdobených burbotem. játra.
Není to však první rok, co se ságo vrátilo na pulty a na pulty se vrátila relativní rozmanitost ryb, které nejen umožňují, ale také povzbuzují kulinářské baviče k tematickým fantaziím.
Vrátí se někdy jilm a jeseter?)
Dnes upeču koláč na rodinné motivy, spojím to, co jsem zdědila, s tím, co jsem četla a získala z vlastní zkušenosti. A jako vždy je na čtenáři a účastníkovi, aby posoudil výsledek.
Budeme potřebovat dva druhy ryb. Losos a halibut podle mého názoru poskytují vynikající kombinaci pro zvolený účel. Vítány jsou ale i jednodušší varianty, ve kterých jsou červené a bílé ryby převzaty z jiných odrůd podle vašeho vkusu. Jediné, na čem bych teď trval, je koupit ne hotový filet, ale celou, nebo maximálně jen vykuchanou rybu, ideálně i s hlavou, a vyzbrojen ostrým nožem filet vyříznout jatečně upravené tělo si sami pečlivě zachovejte odříznuté ocasy, hlavy, ploutve a kosti.

Navíc to není těžké. Zároveň máte nejen výbornou kontrolu nad kvalitou surovin (což je při práci s hotovými filety mnohem obtížnější), ale také máte okamžitě k dispozici vše, co budete brzy potřebovat uvařit rybí vývar.
Vykrojené rybí maso nakrájejte na malé, dvoucentimetrové kostky a vytvořte tři hromádky: bílá ryba, červená ryba, oddělená část kosti.

Z kostěné části, přidáním kytice garni, uvaříme tradičním způsobem rybí vývar.

Zároveň orestujte cibuli do zlatova. No, pokud je ho hodně, cibule by se měla v koláči cítit dobře a dodávat mu chuť.

Poté ságo vařte pět minut ve vroucí vodě a slijte z něj vodu a smíchejte dva druhy náplně. V jedné misce bílá ryba, půl sága a půl cibule. V další misce – červená ryba, polovina sága a druhá polovina cibule. Podle chuti osolte a opepřete obě misky. Kromě mletého pepře do rybího koláče v tomto případě nedávám žádné koření, připadá mi zbytečné. Pepř jemně zvýrazní jemnou chuť ryby, chuť cibule ji doplní a to úplně stačí.
Ságová zrna se zdají ideální pro rybí koláč, alespoň dokud se jilmová tráva nevrátí k použití. Obojí má totiž do jisté míry podobnou funkci – přeměnit přebytečnou tekutinu vylučovanou při vaření ryb na jedlé lepidlo. Jilm, také známý jako sušené jeseterové struny, obsahuje až 40 % lepivých látek a absorbující vodu dokonale váže náplň koláče a zabraňuje jejímu rozpadání při krájení hotového výrobku na kousky. Ságo je škrobová cereálie vyrobená ze stejnojmenné palmy nebo ze škrobu jiného původu, v tomto ohledu je neméně účinná, protože obsahuje téměř 100% lepkavé látky – škrobu. Kulinářsky je samozřejmě lepší jilm, protože za prvé na rozdíl od škrobového sága má z nutričního hlediska mnohem komplexnější a vyváženější složení, mimo jiné obsahuje velké množství bílkovin a za druhé, V tomto případě je ještě důležitější, že jilm má zvláštní chuť a jedinečné organoleptické vlastnosti. Nádherná a ještě vyváženější je kombinace jilmu a rýže, které se v tomto případě jakoby doplňují svými nejlepšími vlastnostmi. Ale bohužel, dnes musíme o vyazigu mluvit pouze teoreticky.
Ale pokud nemáte po ruce ságo, můžete si místo toho vzít rýži, vařenou do poloviny, aby se zachoval její absorpční potenciál, i když podle mého názoru je rýže v rybím koláči ve srovnání se ságem a kombinacemi rýže s vyaziga , vypadá hůř.

Náplň je tedy hotová a je čas tvořit pečivo. Budeme dělat otevřené koláče, blízké tradičním malinám v ruské kuchyni, až na to, že jsou ještě otevřenější. Kváskového těsta je tak akorát, vyválejte z něj oválný základ a trochu ustoupíte od okrajů nejprve položte vrstvu bílé ryby.

Zahnutím okrajů vytvarujeme koláč do konečné podoby, přeneseme na plech a uděláme další.

Po dokončení této práce necháme koláče asi patnáct minut odpočívat, poté vložíme plech do trouby předehřáté na 180 stupňů.

Rybí koláče se pečou příliš dlouho a verze s otevřenou tváří zaberou ještě méně času. Bude stačit dvacet až pětadvacet minut.

Na rozdíl od uzavřeného koláče otevřený koláč rychle ztrácí vlhkost, takže je třeba jej po dokončení doplnit. Je pravda, že v tomto případě je to snadné.
Za tímto účelem zalijte hotový koláč horkým vývarem.

Ale to není vše. Otevřený koláč lze snadno obohatit a ozdobit dvěma dalšími vrstvami, které nevyžadují tepelné zpracování. Zde nám pomohou konzervovaná tresčí játra smíchaná se zelenou cibulkou a račím masem ve slaném nálevu, dotvářející vnější i chuťovou kompozici pokrmu, jehož název je Pleasure. A k koláči určitě podávejte horký rybí vývar.
Prosím, pojďte ke stolu, dámy a pánové!
Zajímalo by mě, jestli by zkušený Vladimir Alekseevič po vyzkoušení kuchaře vynadal?

„Jeho jídelníček byl následující: porce studené belugy nebo jesetera s křenem, kaviárem, dva talíře račí polévky, rybí selyanka nebo ledvinová selyanka se dvěma koláči a pak smažené prase, telecí nebo rybí, podle sezóny. V létě nesmí chybět botvinya s jeseterem, síhem a suchým strouhaným balykem. Třetím chodem je vždy pánev Guryevovy kaše. Někdy si dovolil ustoupit a nahradil koláče Baidakovským koláčem – obrovským kulebyakem naplněným dvanácti patry, který obsahoval vše od vrstvy jater burbota po vrstvu kostní dřeně v černém másle.“