Vánoční stollen — mistrovská třída s fotografiemi. — expert-sergeferrari.cz
Venkovská kuchyně

Vánoční stollen – mistrovská třída s fotografiemi

Vánoční ukradená fotka

Stollen, tradiční německá vánočka, je taková pouze formou, ale ve své podstatě je to spíše sladký drožďový chléb s kandovaným ovocem. Symbol Vánoc v Německu začínají připravovat s předstihem, někdy i měsíc dopředu, prý proto, aby těsto nasálo vůni sušeného ovoce a štola lépe chutnala. Je tu i druhá strana mince. Stollen vydrží dobře několik týdnů, takže příprava předem je prostě prospěšná. A tradici nikdo nezrušil: již od prvních prosincových dnů se můžete nabít novoroční náladou.

Výbornou štolu můžete připravit i v předvečer Vánoc. Z toho neztratí nic na chuti ani vůni.

Podrobný recept je přiložen. Vypráví a ukazuje šéfkuchařka pekařky restaurace Remy Kitchen Bakery Anna Malíková.

„Stollen je vánočka se spoustou sušeného ovoce a másla v těstě. Proto je poměrně drahý, a proto je jeho vzhled na stole svátkem.

Sušené ovoce se zpravidla nechá v rumu nebo koňaku minimálně den, většinou týden. Nasáknou chutěmi a následně je uvolní do koláče. Se sušeným ovocem je ještě jedna historka: dají se minimálně na měsíc zapomenout v alkoholu (hlavně pod pokličkou), třísloviny obsažené v alkoholu jim nedovolí se zkazit. Zároveň budou nasycené chutí a vůní.

Není ale zásadní rozdíl mezi namáčením sušeného ovoce na měsíc nebo přes noc. Zvláště pokud připravujete jeden nebo dva cupcaky pro svou rodinu, malé množství ingrediencí rychle vstřebá vše, co potřebujete.

V Německu existuje mnoho druhů stollen, nejznámější jsou Drážďany. Tam je jeho recept chráněn a s nikým se nesdílí, je jasné, že štola, kterou pečeme v Rusku, je adaptací. Ale hlavní rys se opakuje: do středu štóly je přidána marcipánová vrstva. Symbolizuje Ježíška a těsto představuje zavinovačky. Proto při formování produktu musíte těsto zabalit jako plenku. Velké množství sušeného ovoce a oleje je obdobou darů mágů.

Zajímavé:
Kotlety z mrkve, cukety, brambor a další zeleniny: rychle a zdravě.

Existují dva způsoby, jak hníst těsto na stollen. První je zjednodušený, když se těsto vyrábí s přidáním tvarohu a sody. Výsledkem je chemické uvolnění. Druhý je složitější, ale tradiční — s kynutým těstem, které vyžaduje kynutí. Ukážu vám druhou možnost.

Ukazuje se, že tradiční těsto na stollen je spíše chlebové těsto, je to spíše brioška nebo kořeněný chléb s kandovaným ovocem než koláč. Obvykle se koláče kynou chemickými kypřícími činidly. Košíčky pečeme v podlouhlých obdélníkových pánvích a štol je ručně zabalen a v této podobě jde do trouby. To je další rozdíl mezi stollenem a dortem.

I když nyní v Německu prodávají formy speciálně pro tento typ pečení, mají uprostřed vybrání, takže hotový výrobek po převrácení opravdu připomíná plenky.

Předpokládá se, že stollen by měl být připraven měsíc před Vánocemi. Má to funkční důvody: dříve hospodyňky vařily spoustu věcí samy a samozřejmě bylo lepší vařit kradl dříve (hlavně proto, že se dobře skladoval), aby se uvolnil čas na věci, které se mohly rychleji kazit. “

1.

150 g sušeného ovoce a kůru z jednoho citronu namočte přes noc do 25 g koňaku. Chcete-li to provést, vložte vše do misky, zakryjte fólií nebo víkem.

V míse smíchejte 70 g vajec, 25 g studeného mléka, 25 g tekutého medu (v zásadě můžete použít jakýkoli med, ale musíte pochopit, že svou chuť přenese do těsta, tedy pohanky, např. bude trochu hořký). Přidejte 13 g lisovaného droždí (po prohnětení v rukou), 4 g soli a koření. Příběh s kořením je takový: můžete je přidat v libovolném množství a podle libosti. Vzal jsem mletý anýz, kardamom, hřebíček, nové koření, muškátový oříšek — po 0,5 g Přidejte 250 g silné mouky, která má více než 13 % bílkovin. Poslouží i italská mouka Manitoba nebo naše French Thing. Je potřeba silná mouka, aby snesla celý objem másla a sušeného ovoce, které do těsta vložíme.

Zajímavé:
Nejchutnější okurky na zimu: nakládané a v salátech.

Vše míchejte na rychlost 3 po dobu 5-XNUMX minut, dokud se všechny ingredience nespojí do hrubé hrudky.

2.

Pokud je hrudka suchá nebo se těsto spojuje dlouho, přidejte trochu studeného mléka. Přesné množství bude záviset na obsahu vlhkosti mouky. Přilila jsem ještě 15 ml mléka.

Pokračujte v míchání na rychlost dvě nebo tři, dokud není směs hladká, asi o 10 minut déle.

Pokud do sypkého těsta zavedete olej, lepek olej neabsorbuje a my ztratíme pružnost.

3.

Pokračujte v hnětení těsta na třetí rychlost. Do hladkého těsta začněte přidávat máslo. Potřebujeme 100 g másla 82,5 %. Mělo by držet tvar, ale být měkké a ne horké. Teplota 19-20 stupňů. Doma můžete máslo zabalit do pergamenu a vyšlehat válečkem, aby bylo poddajnější. Nakrájejte ho na kostičky a minutu po jedné přidávejte. Je to dlouhý proces, je potřeba, aby si těsto zvyklo na olej, aby se postupně měnila struktura těsta. Asi po 5 minutách můžete začít přidávat několik kostek najednou.

4.

Pokračujte v hnětení těsta dalších 10 minut, dokud se neobjeví okno s lepkem. To je stav těsta, kdy se při pečlivém natažení změní na tenký film a netrhá se, stejně jako na fotce.

Poté při nízké rychlosti vmíchejte sušené ovoce a kůru a také je po troškách přidávejte.

5.

Těsto zakryjte v nádobě a nechte 30-40 minut při pokojové teplotě. Pak ho vyndejte, prohněťte rukama, aby se uvolnil vzduch, natáhněte na malý obdélník, vizuálně rozdělte na tři části, okraje stáhněte a pravou část přeložte přes levou. Vznikne vám malý váleček. Vložte ji zpět do nádoby, nechte ji ještě hodinu a půl, poté ji vyjměte a opakujte stejnou operaci. Nechte ještě hodinu a půl. Vyjměte, vytvořte kouli těsta a nechte dalších 40 minut.

Zajímavé:
Grilované ovoce - umění vaření.

6.

Těsto vyndejte a rukama zlehka vypracujte do tvaru obdélníku. Nebojte se přitlačit a uvolnit přebytečný vzduch, to těstu prospěje. Uprostřed uděláme důlek pro marcipán. Vložte do ní marcipán srolovaný do klobásy — asi 60 g. Můžete si koupit hotový marcipán, nebo si ho můžete vyrobit sami. K tomu smícháme 100 g mandlové mouky, 50 g moučkového cukru, vše vymícháme do hladka a postupně přidáme bílek (asi 15–20 g). Dbejte na to, aby byl marcipán podobný plastelíně a nestal se tekutým. Hotovou směs dejte do lednice. Používejte podle potřeby.

7.

Marcipán zakryjte těstem z jedné a druhé strany, abyste vytvořili jakousi plenu. Okraje marcipánu zastrčte pod těsto, aby se nepřipálily. Pokud sušené ovoce spadne z těsta, vyjměte je také a vložte je dovnitř. Těsto necháme hodinu a půl přikryté v nádobě.

Vložte do trouby předehřáté na 170–180 stupňů na 30 minut.

8.

Vyjmeme a horké potřeme studeným máslem. Nechte olej vsáknout a štólu vychladnout. Posypeme moučkovým cukrem. Pokud chcete, ozdobte bobulemi, ořechy, marcipánem a kandovaným ovocem.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
expert-sergeferrari.cz