Péče o kombuchu: základní pravidla a vlastnosti údržby

V sovětských dobách žilo v každém druhém bytě huňaté monstrum v třílitrové nádobě. Pak se na to zapomnělo, ale v posledních letech nastala renesance: do módy přišla kombucha. A kombucha se z babiččina mazlíčka proměnila v přítele pokročilého mládí.

V článku se píše:

1. Co je kombucha
2. Jak ho získat
3. Jak pečovat

Kombucha je osvěžující nápoj, sladkokyselý a mírně sycený. Je také odpadním produktem kombuchy. Nápoj si můžete koupit v malinkých dózách nebo ho vypít v hipsterských kavárnách, ale můžete jít i jinou cestou – vypěstujte si kombuchu doma, vyrobte si vlastní kombuchu a pijte ji, kdy chcete.

Je pravda, že v tomto případě budete muset den za dnem rozjímat o dortu ve tvaru medúzy ve sklenici a někdy ho dokonce zvednout, omýt a přenést do čerstvého sladkého čaje. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že toto potěšení je pochybné.

Co je kombucha

Medusomyceta – známá také jako čajová, japonská nebo mandžuská houba – ve skutečnosti do tohoto království patří jen polovina. Jedná se o symbiózu kvasinek a bakterií, které se živí cukrem zředěným v tekutině a výměnou přeměňují sladký roztok na osvěžující nápoj neobvyklé chuti.

Jak ho získat

Když jsem byl dítě, všichni měli kombuchu, protože si ji všichni dávali. Ať už přijdete na návštěvu ke komukoli, medúza v zavařovací sklenici se v kuchyni určitě objeví – některé jsou tlusté a vrstvené, jiné jsou ještě mladé a tenké. Proto se mi zdálo, že se potvora rozmnožuje pouze dělením a šíří se z ruky do ruky.

Mnohem později se ukázalo, že si kombuchu můžete koupit v suché formě – nebo si ji dokonce vypěstovat sami doslova z ničeho.

Přijmout jako dárek

Pokud přátelé nebo rodina již kombuchu mají, požádejte je o sdílení. Pravděpodobně neodmítnou: čas od času je užitečné medusomycety oddělit. Jinak se příliš rozroste a začne se samovolně oddělovat.

Obvykle je horní vrstva „medúzy“ dána k rozvodu. Doma mu připravte čistou třílitrovou zavařovací sklenici a uvařte sladký černý čaj: na 2,5 litru vody – 2 lžíce černého nebo zeleného čaje bez přísad, nejlépe velkolistý, a 200 g cukru.

Cukr v roztoku je třeba důkladně promíchat, roztok zchladit na pokojovou teplotu a řádně scedit: pokud zůstanou čajové lístky, poraní tělo houby a naruší její růst a vývoj.

Pamatujte: není třeba nalévat roztok na houbu, ale houbu do roztoku umístit. Silný proud kapaliny může poškodit jeho povrch.

Po uspořádání medúzy do „akvária“ zakryjte nádobu gázou složenou v několika vrstvách a zajistěte elastickým pásem. Víko nelze pevně zavřít: houba je živý organismus a k životu potřebuje kyslík. Ani sklenici byste neměli nechat úplně otevřenou: váš mazlíček nebude mít rád prach, mouchy a nic, co by se do sklenice mohlo náhodou dostat. Je vrtošivý.

Nadané houbě bude trvat dva až tři týdny, než vyroste spodní vrstva, která je zodpovědná za výrobu nápoje. Poté bude potřeba roztok, ve kterém plaval, scedit a houbu přemístit do čerstvého – ze kterého se za pár dní stane kombucha.

Koupit online

Sušenou kombuchu lze koupit kdekoli – na mnoha tržištích, v obchodech s čínskou nebo zdravou výživou, na trhu ve vašem městě. Je to levné, asi 200 rublů a je nejčastěji vakuově baleno. V této podobě může ležet poměrně dlouho nebo jít na výlet.

To je náš případ: když můj manžel dostal nápad pořídit si kombuchu, jeho přátelé mu ji dali na Nový rok. Svátek jsme slavili na výletě, takže houba ještě před „oživením“ urazila několik set kilometrů, stoicky snášela teplotní změny a nacpaná do pytle s hromadou věcí a pak sebevědomě ožila v cukerném roztoku v pár týdnů.

Na nákup hub nepotřebujete splátkový kalendář, ale na cestování se vám může hodit. S Halvou si můžete nejen zakoupit vše, co potřebujete na cestu, ale také si zarezervovat hotel nebo letenky.

Koupit sušené medúzy není těžké, ale pokud pochybujete o kvalitě sušeného produktu, existuje třetí způsob, jak získat domácího mazlíčka ve sklenici.

Vypěstujte si to sami

Bavilo vás během školních let pěstovat plíseň na chlebu na hodiny biologie – nebo jste se jen rádi pletli s rostlinami? Pak si pořídíte sklenici s živnou půdou a budete den za dnem sledovat, jak se v ní objeví kombucha, ze které se stane tlustá „medúza“.

Zde je to, co kombucha potřebuje k vytvoření jádra a růstu:

• skleněná nádoba – 3 l;
• gáza;
• černý nebo zelený čaj bez přísad;
• cukr;
• jablečný ocet 6%.

Dóza je potřeba umýt – můžete použít jedlou sodu, ale neměli byste používat chemické saponáty. Poté opláchněte převařenou vodou a sterilujte.

Pěstovací roztok by měl být silný: na konvičku o objemu 0,5 litru se spotřebují čtyři až pět polévkových lžic čaje – nezáleží na tom, zda je černý nebo zelený. Hlavní je, že neobsahuje aromatické přísady ani cizí nečistoty.

Když je čaj uvařený, přidejte pět až šest lžic cukru a důkladně promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.

Roztok se ochladil. Nyní:

• důkladně jej sceďte;
• přidejte dvě lžíce octa – ochrání před plísní;
• nalijte do připravené nádoby;
• zakryjte gázou;
• a umístěte na teplé místo (20–25 °C) mimo sluneční záření.

A na měsíc a půl zapomenout.

Ne, můžete se podívat do nádoby a blíže se podívat na to, co se děje na povrchu roztoku. Ale není třeba s ním třást, rušit nebo přeskupovat: to bude překážet zrodu nového života.

Po dvou až třech týdnech se na povrchu čajového roztoku vytvoří průhledný film. Mohou na něm být šedé nebo bílé skvrny: nejedná se o škodlivé plísně, ale o nezbytné mikroorganismy, které se v procesu tvoří. A film je medusomyceta.

Za měsíc nebo o něco později dosáhne tloušťka mladé houby 3-4 mm. Je čas nalít mu dvě tři lžíce sladkého čaje. Je důležité nelít tekutinu přímo na houbu: její tělo je stále velmi křehké a lze jej snadno poškodit. Nalijte roztok do sklenice po straně – a nezapomeňte jej před tím řádně scedit.

Od této chvíle je potřeba přidávat čaj každých 7-10 dní, dokud houba nevyroste do tloušťky 1-1,5 cm.Při této velikosti ji můžete opatrně sbírat bez poškození těla.

To znamená, že je čas vylít starý živný roztok, omýt houbu a dát ji do čerstvě uvařeného sladkého čaje, který se později změní na nápoj.

Jak pečovat

Zatímco houba tiše rostla, člověk jí sotva mohl věnovat pozornost. Teď se ale musí pravidelně koupat, přemisťovat, dělit, až vyroste. A samozřejmě sceďte hotový nápoj: koneckonců kvůli tomu jste začali „medúzu“.

Kde zůstat

Optimálním místem pobytu pro medusomycety je třílitrová skleněná nádoba. Můžete mít sklenici s hrdlem na dně, abyste si mohli čas od času nalít sklenici kombuchy, aniž byste nahradili veškerou tekutinu. To ale může vést k tomu, že kombucha spolu s houbou přeplesní a ztratí chuť.

Je lepší nalít nápoj do jiné sklenice nebo džbánu každých pět až sedm dní. Přesné období určíte experimentálně tak, že zjistíte, jakou sílu kombuchy máte nejraději. Bez houby lze tekutinu vyluhovat v lednici až 180 dní, aniž by se zkazila.

Co nakrmit

Pro medusomycety se obvykle vaří černý nebo zelený čaj. Nemusíte kupovat drahé druhy, udělá to každý. Hlavní věc je, že neobsahuje přísady a je velkolistá: je pohodlnější filtrovat a v roztoku nezůstane čajový prach.

Můžete ale experimentovat – uvařte si třeba rooibos nebo ibišek a dejte do něj svého mazlíčka. Pak nápoj získá neobvyklou chuť. Jen nezapomeňte, že v každém případě by mělo být hodně cukru, protože houby se jím živí.

Jak se umýt

Kombucha by se měla mýt jednou za měsíc. To je podle mě nejnepříjemnější postup: třesoucí se rosolovitý korpus je třeba opatrně vyjmout ze zavařovací sklenice a vložit do prostorné nádoby s vodou pokojové teploty – například do kuchyňského dřezu.

Tam ho musíte jemně promnout prsty a odstranit nahromaděný hlen z horní hladké části. V tomto případě, pokud je to možné, je lepší se spodní, volné a vláknité části vůbec nedotýkat: je velmi choulostivá a lze ji snadno poškodit. A právě ona je zodpovědná za přeměnu čaje na kombuchu.

Po koupání by měla být houba umístěna do čisté nádoby s čerstvým roztokem.

Jak se rozdělit

Když tloušťka medusomycety dosáhne 7-8 cm, přijde čas ji rozdělit – jinak se sama oddělí nebo začne produkovat příliš silný nápoj bez chuti.

Houbu nemůžete krájet ani třást: musíte ji opatrně oddělit prsty na horní a spodní část – přibližně uprostřed, přičemž vyberte místa, kde je připravena k oloupání. Pokud se chystáte s někým sdílet, dejte horní část. Pokud medúzu nemá kdo dát jako dárek a nechcete dávat dvě sklenice vedle sebe místo jedné, můžete ji jednoduše vyhodit. Spodní polovina je připravena pro vás ihned pokračovat ve výrobě kombuchy, zatímco horní polovině bude trvat dva až tři týdny, než vyroste spodní vrstva klíčků.

Jak zacházet

Jako každá rostlina může i houba onemocnět nesprávnou péčí, zhoršujícími se podmínkami nebo stářím.

Pokud je horní část pokryta tmavými skvrnami, pravděpodobně jste na ni nasypali cukr a houba se spálila. Poškozenou část můžete odlepit a už to nedělat.

Pokud se medusomyceta začala oddělovat, promeškali jste okamžik, kdy byl čas ji rozdělit. Jednoduše odstraňte oloupanou horní část.

Pokud ztmavne, zůstal ve stejném roztoku. Umyjte jej a aktualizujte „akvárium“.

Pokud změníte polohu – klesnete na dno nebo stojíte v nádobě vzpřímeně – znamená to, že bakterie, které ji udržují na povrchu roztoku, na její spodní části uhynuly. K tomu dochází, když medusomyceta sedí v roztoku příliš dlouho a začne kysat. Houbu omyjte, zalijte čerstvým sladkým čajem – a ona se sama obnoví.

Pokud se na těle houby vytvořila plíseň, znamená to, že v blízkosti jsou její zdroje nebo je houba prostě studená. Poškozené vrstvy je třeba oddělit a vyhodit, zbytek důkladně opláchnout a nechat houbu přes noc v převařeném a vychladlém octě. Poté znovu omyjte a přeneste do čerstvého roztoku v čisté sklenici.

To vše ale pomůže, pokud se nahoře vytvořila plíseň. Pokud poškodila spodní část houby, znamená to, že již uhynula. Je čas se s tím rozloučit a začít pěstovat nový – nebo se ještě občas vrátit ke koupi kombuchy.

Přesně to se stalo u nás: můj manžel se s mazlíčkem dva roky rozčiloval a pak se rozhodl, že bude do konce života opilý kombuchou, a bez lítosti se s ním rozešel.

Abych byl upřímný, oddechl jsem si, když se vrstvený symbiont odstěhoval z kuchyně, ale zážitek to byl každopádně zajímavý.

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.

Jak vařit kombuchu

Kombucha se také nazývá „zooglea“ nebo „medusomycete“. Přísně vzato to není zrovna houba. Jedná se o směs kvasinkové a probiotické kultury bakterií. Kombucha má velmi ráda cukr. Během tisíciletí výroby tohoto nápoje si lidé uvědomili, že nejlépe spolupracuje s čajem, a proto s ním začali kombinovat medúzy.

Společně s šéfkuchařem vám řekneme, jak správně vařit kombuchu a jaké jemnosti pomohou vytvořit lahodný nápoj. Poskytujeme pokyny krok za krokem.

Krok 1. Hledání kombuchy

Můžete o něj požádat své přátele, koupit ho v malých podnicích, které vyrábějí moderní nealkoholické nápoje. Ale nejjednodušší způsob, jak objednat online. Nyní mnoho společností prodává kulturu zooglea za cenu 200-300 rublů. Existují dokonce dárkové sady s chovnou nádobou a vším, co k procesu potřebujete.

Občas si můžete koupit kombuchu od babiček, které prodávají na ulicích a trzích. Nezaručujeme, že přísada bude vysoce kvalitní. I když někteří říkají, že důchodci mají kombuchu s historií a jen na jejím základě můžete získat ten správný nápoj. Důležité: na zoogley by neměly být žádné plísně a cizí nepříjemné pachy.

Kombuchu si můžete uvařit sami, ale trvá to dlouho a výsledek, zvláště pokud to děláte poprvé, může být nepředvídatelný. K přípravě potřebujete dvě lžíce cukru, 7-10 gramů sypaného čaje a dvě lžíce zředěného jablečného octa (6%) na 500 ml vroucí vody. Louhujte měsíc a půl, dokud se nezačne objevovat tělo kombuchy. Poté oddělte a pokračujte podle našeho receptu.

Krok 2. Příprava čaje a nádoby na nápoj

Jemně umístěte kombuchu na dno nádoby. Převařte jeden litr čisté vody a v jiné misce v ní spařte asi lžičku čajových lístků. Nejlepší je klasický černý čaj. Ale experimenty nejsou zakázány. Zajímavý nápoj se získá například v kombinaci s pu-erhem, oolongy a zeleným čajem.

Krok 3: Přidejte cukr

Někdy se doporučuje experimentovat s medem nebo různými sladidly, jako je datlový sirup nebo topinambur. Praxe však ukazuje, že po takovém know-how Kombucha rychle umírá – doslova ve dvou až třech „sklizních“. Pro vytvoření správného nálevu proto použijte běžný bílý cukr. Začněte se 4-5 polévkovými lžícemi na litr nálevu.

Krok 4. Míchání ingrediencí

Do horkého čaje vmíchejte cukr a ochlaďte na pokojovou teplotu. Teprve poté nalijte do nádoby s houbou. Dbejte na to, aby se dovnitř nedostaly čajové lístky – medúza nemá ráda cizí kultury a může zplesnivět.

Krok 5: Nechte Kombuchu dýchat

Nepřikrývejte těsně. Stačí překrýt gázou a připevnit gumičkou. Infuze trvá 5-10 dní. Je žádoucí, aby sklenice byla uložena na teplém místě kolem +25 stupňů Celsia. Zároveň je třeba se vyhnout přímému slunečnímu záření a průvanu. Pokud jde o načasování trvání, nastínili jsme hranice – pak vaše právo experimentovat.

Krok 6. Nápoj sceďte

Až budete naléhat, nalijte nápoj do nové čisté nádoby. Pokud jej nalijete do láhve a pevně uzavřete víko, po několika dnech v chladničce se nápoj stane oxidem uhličitým. Nemůžete to udělat a okamžitě pít.

Krok 7. Připravíme nový nálev a řádně o kombuchu pečujeme

Chcete-li pokračovat ve výrobě nápoje, znovu uvařte sladký čaj a „nakrmte“ ho houbou. Než to uděláte, nezapomeňte si vychladit čaj! Vezměte prosím na vědomí, že v průběhu času začne kultura získávat nové vrstvy. To je normální – znamená to, že tělo žije a cítí se dobře.

Jednou za měsíc houbu vyndejte a oddělte od ní staré hnědé vrstvy. Houbu opláchněte čistou vodou. Můžete ji dát do misky s vodou, jemně ji tam protřepat a vrátit do sklenice. Ideální je nechat alespoň 100 ml starých čajových lístků a přidat k nim nový.

Krok 8. Uložte Kombucha

Pokud chcete na chvíli zastavit výrobu, pak po vodních procedurách položte houbu na čistý talíř a zakryjte gázou. Nechte pár dní zaschnout, občas otočte. Kombuchu zabalte do papíru a uložte na chladné a suché místo. Můžete jej znovu použít, kdykoli budete chtít.

Tipy šéfkuchaře

Šéfkuchař Aidar Khaloev již více než deset let připravuje ve svých provozovnách nápoje na bázi Kombuchy. Požádali jsme odborníka, aby se podělil o užitečné tipy, jak získat ten správný nápoj.

• Během procesu přípravy musí být vše sterilní. Někdo může mít stereotyp, že houba žije ve špinavé sklenici a cítí se tam dobře. Za žádných okolností by to nemělo být povoleno. Pokud můžete, noste při manipulaci s houbou čisté rukavice nebo si alespoň důkladně umyjte ruce. Veškeré nádobí musí být vařené.
• Použijte běžnou skleněnou nádobu. Kuchaři při své práci používají nerezové nádoby. Ale takové kontejnery jsou drahé, zabírají spoustu místa – nemá smysl kupovat speciální domov. Ideálním místem pro existenci kombuchy proto zůstává skleněná dóza. Plastové nádobí se nedoporučuje.
• V čaji by nemělo být nic cizího. Čajové lístky, drobné zbytky, papír, krystalky cukru – nic z toho by nemělo být. Tekutinu nalijte na kombuchu přes čisté sítko nebo gázu. Jinak může houba onemocnět.

• Pokud chcete pestřejší chuť. Nepoužívejte doplňky přímo s kombuchou. Teprve když je nálev po 5-10 dnech scezen, přidejte do něj, po čem vaše srdce touží. Vyzkoušejte džemy, ovocné pyré, kávové sirupy, čerstvě vymačkané šťávy – jablko nebo exotické ovoce. Přidejte mátu nebo jiné bylinky podle chuti. Výborná kombinace nápoje se zázvorem a citronem.
• Kombucha si dobře rozumí pouze s „čistým“ čajem. Nejlepší je černý čaj. Neužívejte čaj s tymiánem, bergamotem a jinými příchutěmi. Vyzkoušet můžete i čistý zelený čaj nebo pu-erh. Zkusil jsem připravit nápoj na bázi sladké kávy. Vznikl z toho zajímavý koktejl, ale samotná houba po druhém nálevu uhynula.
• Nápoj na bázi kombuchy obsahuje desetiny alkoholu. Třeba kvas nebo kefír. Proto se nedoporučuje pít infuzi za jízdy, aby nedošlo k nedorozumění s dopravní policií.
• Při výrobě kombuchy na prodej je nápoj pasterizován. Zahřejte, aby déle vydržel. Doma se technika nedá pozorovat. Zkuste proto v prvním týdnu po scezení vypít hotový nálev z kombuchy.

Oblíbené otázky a odpovědi

Proč je kombucha na dně sklenice?

— Kombucha po oddělení zpravidla klesá na dno nádoby. Předpokládá se, že pokud spadne na dno, pak se cítí špatně. Ujišťuji vás, že není. Kombucha může ležet níže několik hodin nebo několik dní. Organismus se vyvine, nasytí se živinami a pak se zase vynoří. Pokud se tak nestane, Kombucha s největší pravděpodobností zemře. Zkuste si koupit nové suroviny a zkuste to znovu, – odpovídá Aidar Khaloev.

Jak chutná kombucha?

Hotový nápoj chutná sladkokysele, lehce sycený. Má kvasové tóny, jiné zvýrazňují charakteristickou chuť syrovátky. Pokud se nápoj ukázal být velmi ostrý, může být mírně zředěn vodou. Pokud je chuť nepříjemná, dává něco zkaženého, ​​pak je to tak – kombucha zemře.

Je kombucha infuze a kombucha to samé?

Módní nápoj kombucha přišel do Ruska z Číny a USA. Obecně pochází z Asie, ale v posledních letech se rozšířil i na Západě. Naše společnosti aktivně přebírají zkušenosti a začínají vyrábět vlastní kombuchu. Tradiční nápoj je pro zpestření sortimentu doplněn o příchutě a dochucovadla. Obecně platí, že kombucha a kombucha jsou totéž: symbiotická kultura kvasinek a bakterií. Jde jen o to, že jedno jméno je marketingové a krásné a druhé je spíše populární, vysvětluje odborník.