Ovčí maso: popis, způsoby porážky s fotografiemi

Při porážce zvířat na farmářských jatkách, farmě, v hejnu nebo doma je dodržována řada závazných pravidel. Porážkové místo se nachází ve veterinární jednotce nebo v samostatné místnosti u ovčína.

Při porážce se ovce položí na bok na čistou podlahu nebo čerstvou slámu nebo se pomocí bloku zvednou za zadní nohu do výšky vhodné pro stažení kůže a vykuchání (horní část zadní nohy je v úrovni očí bojovníka) . Poté propíchnou krk nožem a přeříznou cévy, přičemž dávají pozor, aby se nedotkli jícnu. Unikající krev se shromažďuje v samostatné nádobě.

Po vykrvácení, oddělení hlavy a nohou (okovů), začnou odstraňovat kůži. Chcete-li to provést, proveďte podélný řez podél střední linie hrudníku a břicha až ke kořeni ocasu, poté odřízněte kůži na vnitřní straně předních nohou od karpálního kloubu a zadní nohy od hlezna k břichu. Kůže se odstraňuje ručně, odděluje se od kostry pěstí, rukojetí nože nebo dřevěnou špachtlí se zaoblenými hranami. Abyste se vyhnuli řezání kůže, neměli byste používat nůž. Po oddělení kůže od nohou a břicha se jatečně upravené tělo zavěsí na příčku za šlachy zadních končetin a odstranění kůže je dokončeno. Je nutné, aby na kůži nezůstaly žádné kusy tuku, masa nebo šlach, protože v místech, kde jsou přítomny, je kůže špatně zachována. Po vyjmutí se proto kůže prohlédne, a pokud na ní zůstanou zbytky masa nebo tuku, odstraní se opatrným odříznutím (oškrábáním) nožem.

Snímání kůží při nucené porážce nebo z uhynulých zvířat se provádí po povolení veterinárního specialisty.

Maso dospělých ovcí se nazývá skopové a maso jehňat zabitých v roce jejich narození se nazývá jehněčí. Ovčí maso má oproti masu jiných hospodářských zvířat řadu charakteristických rysů a je mezi obyvatelstvem žádané. Maso se získává z ovcí všech plemen, ale nejvyšší masné užitkovosti dosahují plemena specializovaná na produkci masa, masné vlny a masného tuku. Ovce plemene Romanov se vyznačují dobrou produktivitou masa, protože mají vysokou plodnost.

Hlavními způsoby, jak dále zvýšit produkci jehněčího masa, je organizovat správné krmení a výkrm ovcí, jakož i rozvíjet chov ovcí s časným zráním masa a vlny. Výkrm je vhodné provádět na obhospodařovaných pastvinách a výkrm na farmových nebo mimofaremních výkrmnách, kde se používají kompletní krmné směsi a granulovaná krmiva (distribuce krmiva by měla být mechanizovaná). Ve specializovaných chovech je nutné praktikovat časný odstav jehňat, odchov na mléčných náhražkách a startovacích směsích, což výrazně urychluje růst zvířat. Včasný odstav jehňat umožňuje intenzivní využití ovcí.

Při prodeji mladých zvířat na maso v roce jejich narození se plánuje zahánění královen na leden – únor.

Masná užitkovost ovcí se posuzuje podle hmotnosti před porážkou – to je jeden z důležitých ukazatelů celoživotního hodnocení užitkovosti ovcí. Hmotnost před porážkou se stanoví vážením zvířat po 24 hodinách hladovění. Ztráta tělesné hmotnosti během půstu nastává v důsledku pohybu střev a dosahuje v průměru 2,5–3,5 %. U dobře krmených zvířat je toto číslo nižší než u méně dobře krmených zvířat.

Po porážce zvířete se stanoví hmotnost jatečně upraveného těla – jedná se o tělo zvířete bez vnitřních orgánů, hlavy, ocasu a nohou až po hlezno. Mezi vnitřní orgány patří ledviny a perinefrický tuk ve hmotě jatečně upraveného těla. Velikost jatečně upraveného těla závisí na plemeni, pohlaví, věku a tučnosti zvířat. Rozlišuje se hmota parní komory v chlazeném jatečně upraveném těle. Hmotnost napařeného jatečně upraveného těla se zjišťuje ihned po porážce a hmotnost vychlazeného jatečně upraveného těla – 24 hodin po vychladnutí v lednici při teplotě 4-6 °C.

Kvalita jatečně upraveného těla je dána vývojem svalové tkáně a stupněm separace tuku (tabulka 6). Porážková hmotnost je hmotnost dušeného těla a vnitřního tuku (mentálního, žaludečního, střevního a odpadního). Při hodnocení masné užitkovosti ovcí se zvlášť zohledňuje hmotnost jatečně upraveného těla a tuk, protože nejcennější částí porážkové hmoty je maso. Zjišťuje se také porážková výtěžnost – porážková hmotnost, vyjádřená v procentech z předporážkové hmotnosti. Tento ukazatel výrazně kolísá a závisí na plemeni, tučnosti, věku a pohlaví zvířat.

Maso se podle složení dělí na svaly, tuk, kosti a pojivovou tkáň. Hlavní jedlá část jatečně upraveného těla je; svalovou a tukovou tkáň. Rozložení tuku v jatečně upravených tělech ovcí různých plemen není stejné. U některých se koncentruje v podkoží a v břišní dutině, u jiných – na ocase nebo v tukovém ocasu a u ovcí masných plemen se tuk obvykle ukládá ve vrstvách mezi a uvnitř svalů. Toto usazování tuku dodává masu „mramorování“ a zvyšuje jeho chuť a nutriční hodnotu. Pojivová tkáň (šlachy, chrupavka) tvoří malé procento jatečně upraveného těla (1,7-3). Ale obsah těchto. tkáň se může s věkem ovcí relativně zvětšovat s úbytkem tučnosti, což zhoršuje chuť masa a stává se hrubým a houževnatým. Poměr kostí, jedlých částí (svalovina, tuk) a pojivové tkáně v jatečně upraveném těle se stanoví na základě vykostění jatečně upraveného těla nebo půlky jatečně upraveného těla.

Podle odrůdového složení se kostra ovcí dělí na 6 kusů podle GOST 7596-81 (obr. 16) a kusy se dělí na 2 třídy. První stupeň zahrnuje: kyčelní, bederní, lopatko-hřbetní (včetně hrudníku a krku); k druhému: řez, předloktí, zadní* stopka.

Chemické složení masa umožňuje určit jeho obsah kalorií, který se určuje pomocí speciálních koeficientů. Kalorický obsah tuku se považuje za 9,3 velkých kalorií (kcal) a *, bílkoviny – 4,-1 kcal na 1 g látky. Pokud například 1 kg vykostěného masa obsahuje 65 % vody (650 g), 18 % bílkovin (180 g), 16 % (160 g) tuku a asi 1 % různých solí, bude jeho obsah kalorií následující: 4,1 180 kcal x 738 g bílkovin = 9,3 kcal; 160 kcalX X 1488 g tuku = 738 kcal a celkem 1488 + 2226 = XNUMX kcal.

Technika porážky ovcí

1. Technika porážky ovcí
Přeprava
Drobný skot se přepravuje po železnici, silnici a
vodní dopravou, méně často po silnici. Povoleno pouze pro přepravu
zdravá zvířata. Před odesláním z farmy do podniků
ve zpracovatelském průmyslu musí být zvířata kontrolována
veterinář.

4.

Přijetí MRS
Příjem hospodářských zvířat by měl být prováděn v místě příjmu,
mají zpevněné přístupové cesty, váhy,
vybavené uvnitř, s omezeným
zábrany, přepážky na třídění zvířat, kotce pro
hromadění hospodářských zvířat, nakládací plochy s osvětlením,
prostory pro zpracování dokumentů, zázemí pro
značkování.

5.

Obsah malých ryb před porážkou
Účelem předporážkového ustájení zvířat je snížit
Stres před porážkou pro dosažení vysoké kvality
suroviny; navíc během této doby gastrointestinální trakt
částečně osvobozena od obsahu.
Délka předporážkového držení zvířat
ovlivňuje kvalitu masa.

6.

Zpracování MRS
Porážka a zpracování hospodářských zvířat sestává především z následujících činností:
operace: omračování a vykrvování zvířat, filmování
kůže nebo odstranění chloupků z ní, oddělení
hlavy a končetin, odstranění vnitřností (střev),
řezání, čištění jatečně upravených těl, posuzování kvality masa a
vážení.

7.

Ohromující
V současnosti jedna z účinných metod
imobilizace zvířat je omračování elektrickým proudem.

8.

krvácející
Umělá technika předcházející mnoha operacím
odstranění krve z operované oblasti těla za účelem
snížení nebo odstranění krvácení. Krvácející
ovcí a koz se vyrábí řezáním krčních žil a
krční tepny zvířete v blízkosti úhlu dolní čelisti.
1 – výřez a 2 – štěrbiny v čepeli; 3 — vybrání a 4 pružinové tlačítko pro upevnění rukojeti; 5 – mobilní
pero; 6 – gumová hadice pro odběr krve

9.

2. Střelecké skiny
Jedna z kritických operací ovlivňujících kvalitu
zpracování kadáverů je odstraňování kůží. Od kvality
Výkon této operace závisí na úpravě jatečně upraveného těla a
kvalitu pleti. Stahování kůže musí být provedeno
ihned po krvácení. To byste však neměli
vyvarujte se řezání, sevření masa a trhání tuku a
kožní slzy.

10.

Odstranění vnitřních orgánů z jatečně upravených těl
Proces odstraňování vnitřních orgánů z jatečně upraveného těla
zvané střevo. Vnitřní orgány nejsou odstraněny
později 45 minut po krvácení. Jejich
musí být odstraněny velmi opatrně bez poškození
gastrointestinální trakt, játra a vnitřní
povrchu jatečně upraveného těla. Přijaté vedlejší produkty
zpracovány v místě příjmu nebo drobů
dílna.

11.

Kontrola kvality
Po dokončení veterinární a hygienické prohlídky jatečně upravených těl a
orgánů (na příslušných místech) a čištění jejich kadáverů
odeslána k posouzení kvality. Jatečně upravená těla podle tučnosti a
kvalita zpracování se posuzuje v souladu s
požadavky na regulační dokumentaci.

12.

Branding a vážení
Po posouzení kvality masa vyrobte
branding a vážení. Instalováno pro značku masa
veterinární značky a razítka o vhodnosti masa k jídlu.
Po zvážení jsou jatečně upravená těla odeslána do chladničky.

13.

3. Konzervace kůží
Kůže se nazývá kůže s vlasy
Pokrýt. Takové vlastnosti kůží jako
vysoký obsah vody, přítomnost
látky, které podporují rozvoj
mikroorganismy, příčina
potřeba chránit kůže
před dalším použitím.
Podáváme konzervované kůže
suroviny pro výrobu kůže a
kožešinové polotovary.

14.

15.

Ovčí a kozí kůže mošt
být odstraněny
řez podél střední linie hrudníku
a břišní dutiny s
zachování kůže z krku a
přední nohy doprostřed
zápěstí a zezadu –
do středu hlezna
kloub

16.

17.

Slupky musí být konzervovány takto:
tak
Mokré solení
Kyselina-sůl
konzervy
ne
Nasucho osolené
konzervy
ne
Zamrzlý
ne
Čerstvé-suché
konzervy
ne
OCHRANA KŮŽE

18.

Při metodě mokrého solení se vychladlá kůže natírá
čistá podlaha nebo podlaha, s masovou stranou nahoru a dobře narovnaná,
posypeme čistou solí a potřeme nejtlustší místa
sůl. Druhá ovčí kůže se položí na první ovčí kůži (s vlnou k masu) a
pak třetí atd. Nasolené kůže se nechají ležet
tmavé, suché a chladné místo po dobu 2-3 dnů, poté kůže
přidejte trochu soli a srolujte do sáčku (jako rouno). Uvnitř tašky mezdra
nevysychá a postupně během 6-8 dnů vysoluje. V teple
Tato metoda se v současné době nepoužívá.
Při suchém solení se vnitřky potřou solí,
stejně jako u metody mokrého solení, ale v tomto případě se soli spotřebují o 35–
O 40 % méně a ovčí kůže se skladují 1-2 dny a potom
v létě se suší pod širákem, v zimě uvnitř. Teplota
na začátku má být 20 °C, na konci 30 °C. Po přidání do soli 0,8
naftalenu, posiluje se konzervační účinek soli
Čerstvé-suché konzervování zahrnuje konvenční sušení
pod baldachýnem. Při této metodě jsou slupky zachovány pouze v
pokud zůstanou po celou dobu suché. S nezletilým
jejich vlhčení vytváří podmínky pro rozvoj hnilobných
bakterie.

19.

Pro metodu kyselina-sůl se připravuje konzervační směs
z 90% kuchyňské soli, 5% hliníkového kamence a 5%
chlorid amonný. Spotřeba směsi je 1,5 kg na kůži. Směs
musí být dobře promíchán. Zachování ovčích kůží s tímto
metoda zajišťuje zachování kvality pokožky po dlouhou dobu
jejich uložení. Slupky pokládejte stejně jako při mokrosolené.
cesta. Tuto metodu lze použít kdykoli během roku.
Zmrazení ovčích kůží je nejjednodušší, ale také nejvíce
nedokonalý
způsobem
konzervace,
vzdorný
mechanické poškození (praskliny, zlomy atd.) Proto toto
Tato metoda se nedoporučuje pro konzervaci ovčích kůží.

20.

Skladování kůží. Konzervované kůže jsou uloženy v
stohy, zatímco čerstvě suché kůže jsou posypány naftalínem.
Pro krátkodobé skladování se slupky vkládají
malé, do 1 m vysoké, stohy. Měřeno čas od času
teplota uvnitř komínů. Jak teplota stoupá
stoh se rozebere, slupky se ochladí a naftalen popř
jiné antiseptické látky.
Když se to neprovádí v masovém měřítku, ale na individuální bázi
při konzervaci kůží se doporučuje přikrýt stoh pytlovinou
Noe,
promočený
silný
solný
řešení,
aby vrchní kůže nemohla 7-8 dní vyschnout.
Při solení jedné kůže by se měla dobře rozetřít.
a štědře posypte solí a poté zabalte tlapky a okraje dovnitř
kůže, přeložte na polovinu. Uložení kůže v tomto stavu
ochrání dužinu před vysycháním, dobře se prosolí.

21.

Způsob a kvalita konzervování
určeno podle vzhledu
kůže (přítomnost na povrchu
slupky z krystalů chloridu sodného,
rozkvétat lesk povrchu),
jejich vlhkost a
chlorid sodný, přítomnost
soda a
hliník (v slupkách konzervovaných kyselinou-solí).

22.

Tabulka 1 – Hmotnostní podíl vlhkosti a kuchyňské soli v
skiny, %
Metoda konzervování
Vlta
Vaření
sůl
Čerstvé-suché
15-18
0,8-1,2
Nasucho solené
18-20
17-19
Mokré solené (suché solené popř
výroba solného roztoku):
Kůže velké i malé
dobytek
Vepřové kůže
46-48
14-15
40-48
14-15
Kyselina-sůl
35-45
17-18

23.

Způsob a kvalita konzervování
určeno podle vzhledu
kůže (přítomnost na povrchu
slupky z krystalů chloridu sodného,
rozkvétat lesk povrchu),
jejich vlhkost a
chlorid sodný, přítomnost
soda a
hliník (v slupkách konzervovaných kyselinou-solí).

24.

O procesu konzervování a kvalitě kůží,
přeneseny do koželužen ovlivnit
následující faktory:
Doba mezi stažením kůže
a začátek jeho zavařování
Stupeň vykrvácení během porážky
Důkladnost odstranění krve z kůže a
různé další nečistoty
Přítomnost podkožní tukové tkáně a stupeň
vývoj tukové tkáně v tloušťce kůže
Stupeň vývoje srsti
Správné dodržování režimů
konzervování kůží, příprava a
použití konzervačních látek

25.

Po odstranění v tkáních kůží
dochází k autolytickému výskytu
a mikrobiologické
změny, intenzita
které jsou výrazně
závisí na teplotě
režimy.

26.

Dostupnost vyvinutý
podkoží
tukové inkluze v tl
kůže zpomaluje
difúzní procesy
přerozdělování
konzervační látky a
vody a zhoršují podmínky
konzervace

27.

Mdloby
Snižuje
Doba trvání
zpracovat a zlepšit
kvalita
konzervy
kůže

28.

Při konzervaci kožešinových ovčích kůží,
mít vyvinuté vlasy,
potřeba hlídat teplotu
uvnitř zásobníku, protože procesy
výměnu tepla s okolím
takové skiny jsou zpomalené

29.

První etapa
skrýt zpracování
Rituál – odstranění z
hmotnost kůže
(kusy masa a tuku,
krevní sraženiny, hromady a
jiné

30.

Před odstraněním
hromadně zvlhčovat
(namočit)
voda z vodovodu
nebo 1-5% roztok
chlorid sodný

31.

Časový interval
mezi stahováním z kůže
z mršiny a její
konzervování ne
musí překročit pro
MRS – 2 hodiny

32.

KONTROLNÍ OTÁZKY
1. Jak se stahuje dobytek z kůže?
2. Jak se odstraňují vepřové kůže?
3. Jak se stahuje z kůže malý skot?
4. Vyjmenujte metody konzervace kůží
5. Jak určit způsob a kvalitu zavařování
skiny?
6. Jak se určuje třída kůží?
7. Jaké faktory ovlivňují proces konzervování a
kvalita skinů?
8. K čemu přispívá masitost?
9. Který proces je prvním krokem při zpracování
skiny?
10. Co se během rituálu odstraňuje ze kůží?

33.

Hlavní obchodní a technologické vlastnosti kůží jsou tvořeny v
období života zvířat je však nutné věnovat dostatečně
pozornost na organizaci primárního zpracování kůží, jakož i na systém jejich
přířezy, jejichž nedokonalost je důvodem poklesu
kvalitu surovin.
10 15-%
85 90-%
neřesti