Dělení jatečně upraveného těla prasete: pravidla, schémata, klasická technologie, výtěžnost čistého masa

Jak správně nařezat kostru prasete + schémata částí těla

Prasata se chovají pro maso. Proto musíte být schopni nakrájet vepřová jatečně upravená těla. Pokud jste začínající farmář, pak nemáte schopnosti dělat tento druh práce. To se nemůžete naučit na dálku, potřebujete zkušenosti. Lze jej získat pouze pomocí mistra, který se tohoto procesu účastní od začátku do konce.

Důležitá je ale i teoretická příprava. Lékařem se nemůžete stát bez čtení učebnic, ale pouze přítomností na operacích. Proto, abyste se na proces nedívali „jako beran na novou bránu“, přečtěte si tento článek.

Kdy je nejlepší čas na porážku prasat?

Za nejvhodnější dobu pro porážku je považován začátek zimy. Důvodem jsou následující důvody.

• Lepší uchování masa v chladném období. Při absenci velkých lednic lze využít přírodní ledovce.
• Úspora nákladů na krmení. V zimě mají prasata malý přírůstek na váze a konzumuje se hodně krmiva. Jejich krmení proto není nákladově efektivní.

Vlastnosti porážky

Před porážkou musí zvíře přestat krmit. Minimální délka půstu je 12 hodin. Během tohoto období může prase pít pouze vodu.

Proces vykrvení jatečně upraveného těla a kvalita masa závisí na způsobu porážky. Cvičí se dva způsoby.

• Prase se sváže se všemi končetinami, položí se na bok a podřízne se mu hrdlo.
• Probodávají srdce.

krvácející

V prvním případě všechna krev postupně vytéká z přeříznuté krční tepny. Krev se nesráží. Maso je čistší a kvalitnější.

Ve druhém nevyteče všechna krev. Zůstává v hrudníku. Odtud se po otevření korpusu vyjme. Ale stále není možné odstranit všechny krvavé sraženiny.

V případě dalšího použití se krev odebírá do sterilních velkých nádob. Pokud ne, vyhodí to na zem.

Fáze řezání

Při práci s jatečně upraveným tělem poraženého prasete musíte dodržovat určitý sled akcí, které lze nazvat fázemi.

Je lepší provádět všechny akce s jatečně upraveným tělem, když je ve zavěšené poloze. Protože je snazší pracovat s napjatými svaly a tkáněmi. Toho je ale bohužel těžké dosáhnout. Nejčastěji se pokládá na zem, přikrývá slámou nebo pokládá na stůl.

Před prací připravte nástroj.

• Univerzální nůž. Délka čepele musí být alespoň 18 centimetrů.
• Sekerový nůž, kterým lze řezat kosti.
• Pilka na železo s jemnými zuby a běžnou sekerou.
• Hořák nebo hořák.

Pálení štětin nebo stahování kůže

Aby se zbavili štětin, kůže poraženého kance se opálí. K tomu použijte hořák nebo hořák. Poté se spálená vrstva seškrábne.

Obvykle poté začnou řezat, ale někdy je potřeba kančí kůže. Pak se chovají jinak.

• Řez se vede za ušima, podél krku, podél hrudníku a dále. Genitálie a řitní otvor jsou zakroužkované.
• Začnou odstraňovat kůži ze zadních nohou a dále, otáčejí ji ve směru břicha a lopatek.

Odstraněná kůže se sroluje štětinami směrem ven. Dejte tomu čas na vychladnutí. V očekávání dalšího použití se konzervuje solením. Poměry jsou následující: na kilogram výsledné kůže se odebere 300 gramů soli. Už týden se solí. Poté skladujte na chladném místě.

Obecné kroky

Dále musíte udělat toto.

• Hlava je odříznuta. K tomu použijte sekeru a ostrý nůž. Zbývající krev se vypustí. Poté můžete na přání oddělit uši, tváře, čenich, vyjmout mozek nebo jej nechat celý. Oči a čelist jsou zlikvidovány.
  
• „Zástěra“ je vystřižená. Říká se tomu část jatečně upraveného těla odstraněná z břicha, sestávající z peritoneálních svalů a tuku. Tato operace vyžaduje péči. Při jeho provádění může dojít k poškození vnitřních orgánů. Řeže se následovně: podél hrudní kosti se vede řez podél bílé čáry, prsty druhé ruky se roztahuje a vnitřní orgány se zatlačují dozadu, čímž jsou chráněny před poškozením.
  
• Provádí se vykuchání. Jeho podstatou je odstranění vnitřních orgánů.

1. Plíce a srdce jsou vyříznuty. Membrána je odstraněna.
2. Po rozšíření břišního řezu se odstraní žaludek, střeva, játra, žlučník a slezina. Při odstraňování žlučníku musíte být obzvláště opatrní. Pokud se rozlije, maso zničíte.
3. Vnitřní tuk je odstraněn. Odstraní se močový měchýř a ledviny. S močovým měchýřem se musí zacházet velmi opatrně. Jednejte pomalu, snažte se neprasknout.
4. Vyjmuté srdce se rozřízne na polovinu. Střeva se očistí od zbytků potravy, promyjí se horkou vodou a osolí.
5. Není potřeba omývat kostru vodou. Stačí otřít ubrousky a suchými ručníky.
   

• Jatečně upravené tělo je rozříznuto nebo rozřezáno na polovinu podél páteře.
• Před rozřezáním půlek jatečně upravených těl na kusy musí „odpočinout“ a vychladnout. Bude to trvat několik hodin.

Řezání půlek jatečně upravených těl na kusy

Vyrábí se následovně:

• vykrajovat sádlo
• uříznout krk
• oddělte nohy — přední a zadní,
• pak hruď
• pak bedra.

Navíc je přední noha rozřezána na ještě menší kousky.

Horní část se nazývá lopatka, střední část je kloub a noha zůstává. To samé udělejte se zadní nohou.

Rozdělení korpusu na dvě půlky korpusu není nutné. Rozřezat můžete podle anglického schématu. Spočívá v rozřezání celého korpusu na 4 kusy. A z nich se pak vykrajují menší kousky. Tyto řezané kusy budou v obou případech stejné.

Co je „výtěžnost masa“

Často říkají, že výtěžnost masa je taková a taková procenta. Tato procenta udávají množství masa v celkové hmotnosti poraženého prasete. Navíc je to maso bez kostí, plev, chrupavek, žil a šlach. Osvobození od všeho výše uvedeného se nazývá vykostění, respektive ořezání.

Uvažujeme-li celkovou hmotnost usmrceného prasete jako 100 %, je ukazatel stanoven jako výtěžnost masa v daném konkrétním jatečně upraveném těle v procentech. K tomu je třeba vydělit hmotnost čistých masných surovin celkovou hmotností a vynásobit 100 %.

Obchodní názvy dílů jatečně upravených těl vepřového masa a jejich použití

Různé části vepřového těla mají různé chuťové vlastnosti. Nejšťavnatější a nejjemnější jsou ty, které se neúčastní pohybů zvířete. Jedná se o svaly umístěné podél páteře. Včetně krku. U prasete je neaktivní.

Názvy částí vepřového jatečně upraveného těla jsou uvedeny v tomto schématu.

Jak jsou distribuovány podle odrůd v distribuční síti, je znázorněno na následující fotografii.

Maso umístěné v jeho horní části je jedním z nejlepších kusů jatečně upraveného těla. Lze z něj připravit téměř všechna známá masová jídla: kotlety, vařené vepřové maso a další.

Spodní část se používá na želé maso.

Střih krku a ramen

Skládá se ze tří částí.

• Krční část. Jedná se o velmi měkké, šťavnaté, jemné, ale tučné maso. Připravíte z něj jakoukoliv masovou pochoutku.
• Maso z ramen čisté. Je to těžší. Vhodné na klobásy, šunku, pečení, smažení.
• Maso na lopatku. Velmi tvrdé maso. Vhodné k uzení a smažení.

Kloub

Nazývá se stopka, nachází se na zadních a předních nohách. Jedná se o velmi husté a tvrdé maso. Používá se k vaření želé masa nebo uzení. Někdy se z dříku odstraní kost a ze zbývajícího masa se připraví velmi chutné závitky.

Karbonáda s panenkou

Karbonáda — nachází se v dorzo-bederní oblasti jatečně upraveného těla. Uvnitř je podepřená svíčkovou.

Samotná panenka je velmi šťavnaté maso. Dělá vynikající kotlety a řízky.

Při přípravě pokrmu z uhličitanu jej lze nejprve tepelně upravit v dvojitém kotli a poté upéct. Je dobré uzené a sušené.

Řez na břiše

Skládá se z následujících dílů.

• Hrudník je tlustá část pobřišnice. Nachází se blíže ke spodní části zad. Hodně tuku. Je uzené a smažené.
• Slabina je tenká pobřišnice, která sahá až k zadním končetinám. Dá se smažit a dělat rolády.
• Podbřišek je spodní část pobřišnice. Tenká vrstva sádla s proužky masa. Vhodné na smažení.

Kýta

Tento kousek je spodní část zad. Není tučný, takže se většinou peče a dá se použít na grilování.

Hlava

Používá se k vaření želé masa.

• Vepřové jazyky se používají k přípravě delikatesy „rosolovaný jazyk“.
• Uši se uvaří, potřou hořčicí, obalí a grilují.
• Líčka – hodí se na vaření vývarů, dají se i zapékat.

Jeden článek samozřejmě nemůže plně popsat všechny nuance práce s vepřovým tělem. Ale pro začátečníka, který si chce vytvořit obecné porozumění tomuto procesu, to bude užitečné.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Technologie opalování prasete slámou
• Projev kanibalismu u selat
• Porodní kotec pro prasnice: kritéria výběru + výroba klece vlastníma rukama

Jak porazit prase: pokyny krok za krokem, části vepřového těla a jejich použití, příprava

Chov prasat se stal průmyslovou výrobou. Ne každému ale vyhovuje kvalita vepřového masa získaného z půlročních selat. Kromě toho je nemožné získat tuk z masných plemen zvířat — tloušťka tuku nedosahuje dvou centimetrů. Proto je mezi vesničany mnoho přívrženců chovu prasat podle tradiční technologie pro sebe, příbuzné nebo na prodej.

Nezkušený chovatel prasat může maso zkazit, takže než začnete porážet, musíte se seznámit se schématem řezání vepřových jatečně upravených těl.

Řezání vepřového těla: schéma a popis

Porážka se provádí za chladného počasí. Zvíře není krmeno déle než půl dne s volným přístupem k pití. Připravte místo pro porážku. Zvíře je vylákáno z místnosti, předtím omráčeno perlíkem.

Zavažte a přeložte na stranu. Zkušení chovatelé prasat mají zařízení na zavěšení jatečně upraveného těla na háček. Ale častěji musíte prase svázat a snést na bok.

Pracoviště a nástroje

Pracoviště — tvrdý povrch: beton, asfalt, železný plech, pokrytý slámou.

K řezání kostry se používají následující nástroje:

• nože;
• sekera na sekání kostí;
• pila na železo s jemnými zuby pro řezání podél páteře;
• hořák nebo přenosný plynový hořák pro pálení strniště;
• polymerová fólie k ochraně povrchu masa před povětrnostními vlivy;
• nádoby na droby.

Příprava na řezání (odkrvení jatečně upraveného těla)

Úplného krvácení je dosaženo podříznutím hrdla. V tomto případě se otevírají jugulární žíly a krční tepny. Po zastavení krvácení se kostra očistí od nečistot hadry namočenými v teplé vodě a štětiny se opálí. Nagar se čistí nožem. Práce je těžká, zdlouhavá, vyžaduje přesnost. Teprve po úplném odstranění štětin začíná proces řezání.

Řezání vepřových těl: pokyny krok za krokem

Existuje mnoho schémat řezání jatečně upravených těl.

Oblíbené jsou:

• Angličtina;
• Němec;
• Americký;
• Moskva.

Při tradičním řezání je nejprve odříznuta hlava a poté je kostra řezána podél páteře.

Každá polovina je rozdělena na následující části:

1. Šunka.
2. Zpět.
3. Krk.
4. Lopatky,
5. Sternum.
6. Střední nohy.
7. Kopyta.

Při následném hlubokém poražení lze tělo prasete rozřezat na části znázorněné na obrázku.

Dekapitace prasete

Před řezáním vepřového jatečně upraveného těla se navlékají gumové lékařské rukavice. Ostrý nůž prořízne měkkou tkáň mezi oběma ušima. Obratle jsou řezány pilkou na železo. Pokud je hlava vyčleněna na prodej, nic se s ní nedělá. V opačném případě je hlava řezána.

Řezání prasečí hlavy

Před vykostěním se hlava důkladně očistí od sazí. Nelze prát, špína se seškrabuje nožem s tvrdou čepelí. Nástroje na řezání uší jsou ostře nabroušené.

Dalším krokem je oddělení tváře. Je těžké oddělit kůži od svalů, takže všechno řežou dohromady, směřují špičku shora k náplasti. Důležité je neporanit oko, jinak krvácející krvavá kaše obarví maso. Další operací je řezání tkání z čela. Hlava se položí na místo řezu a kousky svaloviny se seškrábnou nožem.

Odstraňte měkkou tkáň z brady. Jazyk je proříznut otvorem. Další operací je řezání lebky. Sekera se přikládá ke kořeni nosu, na pažbu se klepe perlíkem. Čelisti jsou odděleny přeříznutím vaziva.

Z horní poloviny je odříznuta záplata. Chrupavčité části čenichu, čelisti se zuby, oči jsou vyhozeny. Vyjměte mozek. Fragmenty lebky lze použít k výrobě vývaru.

Odstranění břišní zástěry a vnitřních orgánů

Zástěra se nazývá břišní stěny, skládá se ze svalů a tukové tkáně. Dalším jménem je rukopis. Zástěra je pečlivě vystřižena podél bílé linie břicha, aby nedošlo k porušení integrity vnitřních orgánů. Prsty se vkládají do řezu, mezi nimi je nůž ostřím nahoru. Druhou rukou jemně roztlačte otvor od sebe.

Aby bylo provádění vnitřku pohodlnější, je zástěra vyříznuta.

Oddělení vnitřních orgánů se provádí ve fázích:

1. Odstraňují se orgány hrudní dutiny – plíce, srdce, bránice. Srdce se rozřízne na dvě části a posype solí.
2. Uvolní se přístup k trávicím orgánům. Vyřízne se vazivo držící trávicí trakt, vytáhne se žaludek, střeva, játra s močovým měchýřem a slezina. Zásobník žluči se nesmí drtit, jinak maso získá hořkou chuť. Střeva se vyhodí nebo umyjí a použijí se jako střívka pro výrobu domácí klobásy.
3. Pod trávicími orgány jsou ledviny, tukový polštář, který je obklopuje, a močový měchýř. Musí být odstraněn opatrně, bez porušení celistvosti, aby se maso nezkazilo.

Krevní sraženiny se odstraňují suchým ručníkem nebo ubrousky. Neoplachujte vodou — maso se rychle znehodnotí.
Rozřezání kostry na části

Korpus je rozřezán ve dvou podél hřbetu a přenesen na pracovní plochu. Nechte 2 hodiny vychladnout maso.

Rozřezání kostry na části

Následné řezání půlky jatečně upraveného těla se provádí ve fázích:

1. Odřízněte tuk.
2. Oddělte nohy.
3. Vyřízněte hruď.
4. Oddělte horní část zad, nazývanou bedra nebo karbonáda.

Pokračujte v hlubokém zpracování půlek jatečně upravených těl. Přední noha se jinak nazývá cerviko-skapulární řez.

Je rozdělena na 3 části:

Zadní noha je také rozdělena na 3 části:

Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití

Různé části těla mají různé nutriční hodnoty. Takže filet, hřbetní třetina půlky jatečně upraveného těla, stejně jako šunka jsou považovány za nejkvalitnější a jsou klasifikovány jako I. Krk, lopatka a rameno jsou zařazeny do druhé kategorie, bérce a bérce do třetí.

Tabulka vypráví o použití různých částí vepřového těla k vaření:

Část trupu	Aplikace pro vaření
Hlava	Želé, saltison (tlačenka), roláda, polévky
krk	Vařené, smažené pečené pokrmy, kebab
Scapula	Tvrdé maso je vhodné pro vaření smažených, dušených jídel, klobás
Hruď	Řízek, řízky, gril, pečeně, řízek, polévka, uzená masa
karbonáda
Ham
Hruď	Solení, uzení, polévky, boršč, shulyum, guláš
Tenderloin	Smažená jídla
Ribs	Kouření, vaření guláše
Stopka, stopka	Vývary pro první chody, aspik
Pashina	Smažení
Pocherevok
nohy	Želírující přísada pro přípravu želé

Vepřová kotleta – jaká je to část těla?

Zpočátku byla karbonáda způsob vaření vepřového nebo jehněčího masa řezaného z bederního řezu na uhlí (karbo — uhlí). Pokrm se vařil v páře a následovalo pečení nebo uzení.

Postupně se název rozšířil i na část jatečně upraveného těla prasete. Rozšířil se i chybný, souhláskový název – uhličitan, což ve skutečnosti znamená sůl kyseliny uhličité.

Z části jatečně upraveného těla, zvané hřbet, se odstraní kůže a tuk tak, aby tloušťka tukové vrstvy nepřesáhla 5 mm. Vystřihněte kousek nejdelšího svalu zad, kterému se říká karbonáda. Připravte si stejnojmenný pokrm nebo jiná jídla.

Existuje klasifikace částí těla prasete, ve které se horní část zad nazývá karbonáda.

Závěr

Pořezání jatečně upraveného těla prasete bez použití zařízení jatek vyžaduje zvláštní dovednosti. V řemeslných podmínkách je nutné zvíře nejen porazit, ale také porazit tak, aby se zachoval tržní vzhled masa. Začínající chovatel prasat si v praxi ověřuje všechny výhody a nevýhody porážky doma.

Po vyčíslení nákladů na výrobu a zpracování produktů živočišné výroby rozhodne majitel o vhodnosti dalšího chovu prasat.

Přečtěte si více:

Jak správně stříhat ovci: techniky střihu, opracování jatečně upravených těl

Jak doma správně vykuchat, naporcovat a naporcovat kuře

Jak porazit králíka doma: co je potřeba, pokyny krok za krokem

Jaká část vepřového masa se používá při vaření pro která jídla

Metody porážky krůt, škubání, vykuchání a oblékání doma

Jaká je normální teplota u prasat, co dělat, když tělesná teplota selete stoupne na 41 stupňů?

Doporučujeme přečíst: Erysipel u prasat: popis, formy a jejich příznaky, jak léčit doma, sérum, vakcína

Jevgenij Kuleshov / autor článku

Veterinář a expert našeho webu Don State Agrarian Institute, (absolvent DSHI, 1978) v současné době je již univerzitou. Nenašli jste odpověď na svou otázku? Klidně se ptejte na téma článku TADY v komentářích odpovídám všem, no, návrhy a přání můžete psát sem: naši autoři, kontakty