Jak porazit husu: pokyny krok za krokem

Rekreační středisko «Na Kalinovce», oblast Astrachaň, vesnice Verkhnekalinovsky

Řezání husího těla je poměrně náročný proces, ale zároveň velmi důležitý. Jde o to, že husa má vysoký obsah tuku, a pokud ji uvaříte bez předběžné přípravy, vývar bude nakonec velmi kalný a dušené nebo smažené maso bude mít charakteristickou mastnou chuť, která se mnohým nemusí líbit. Nesprávná úprava nebo její nedostatek může zhoršit chuť masa a snížit jeho trvanlivost.

Řezání je proces skládající se z několika fází. Každá fáze musí být provedena pečlivě a efektivně, aby nedošlo k poškození estetického vzhledu a chuti.

Krok 1. Musíte vzít ptačí hlavu do levé ruky a držet nůž v pravé. V oblasti laloku je proveden hluboký řez, ale o něco níže. Husě musíte silným pohybem přeříznout tepnu a krční žílu. Před zahájením škubání musí být jatečně upravené tělo zcela vykrváceno a křídla a nohy musí být odříznuty v úrovni kloubů. Zbytková krev v mase snižuje trvanlivost.

Krok 2. škubání. Existují dva způsoby — suché a opaření.

Po zaschnutí se kostra položí na klín a peříčka se jedno po druhém opatrně ručně odstraní. Neměli byste se snažit odstranit mnoho peří najednou, protože kůže se může roztrhnout, což negativně ovlivní vzhled husy. Nejprve se vytahují velké peří, protože pevněji sedí v kůži, pak menší. Vyškubání začíná křídly a ocasem a končí prsy, krkem a nohama. Pro snadnější odstranění peří se škube ve směru růstu.

Při škubání pomocí opaření se pták nejprve polije horkou vodou (asi 80 °C). Peří změkne a snadno se odlepí od pokožky. Nevýhodou této metody je, že budete muset rychle trhat, zatímco efekt opaření zůstává. Opařené tělo se navíc méně skladuje.

Krok 3. Pak musíte uříznout hlavu. Nejpohodlnější je to udělat v oblasti druhého obratle.

Krok 4. Dále oddělíme jícen a průdušnici od páteře. K tomu není nutné otevírat břicho jatečně upraveného těla. Kloakou se můžete „dostat“ dovnitř a jednoduše vytáhnout jícen a průdušnici různými směry. Pokud se nevzdají, pak má smysl použít nůžky nebo nůž

Krok 5. Poté můžete břicho řezat nabroušeným nožem. Řez by měl začínat v oblasti kloaky a končit blízko kýlu. Pokud budete řezat v opačném směru, bude to obtížnější. Je třeba dávat pozor, abychom se nedotkli vnitřností a jiných drobů.

Krok 6. Droby by měly být odstraněny vytvořeným řezem. Obvykle se všechno kromě jater a žaludku vyhodí, ale někdy zbývají plíce, srdce a další jedlé droby.

Krok 7. Musíte se ujistit, že byla odstraněna také hadička.

Krok 8. Po úplném rozříznutí korpusu je nutné jej důkladně opláchnout studenou vodou. Je lepší mít tekoucí vodu, ale pokud ji nemáte, můžete použít velkou nádobu. Poté nechte korpus alespoň několik hodin „odpočinout“. Po jejich uplynutí můžete začít vařit nebo korpus umístit na skladovací místo.

Správně oblečená husa bude vynikajícím gurmánským pokrmem.

Na základně «Na Kalinovce» nemusíte se starat o řezání a konzervaci svých trofejí. U nás bude vaše kořist okamžitě zpracována a poražena. Nechybí ani možnost balení, zmrazování a skladování, aby se kořist dopravila bezpečně domů.

Pravidla pro řezání a vykuchání husy

Husa je nepostradatelným hostem slavnostní večeře. Lahodné, jemné drůbeží maso si získá srdce i těch, kteří nejsou příznivci kuřecího masa a dalších domácích ptačích produktů. Ne všechny ženy v domácnosti vědí, jak správně nakrájet husu, aby bylo vhodné vařit v budoucnu.

Příprava na řezání

Proces porážení husy začíná pečlivou přípravou. Od výběru nástrojů až po zajištění čistoty a hygieny pracovního prostoru, každý krok je důležitý pro produkci vysoce kvalitního masa.

Opalování

Případné zbytky na kůži se ošetří metodou opalování a vytažením pahýlů pomocí pinzety. Postup vypalování lze provádět různými způsoby, včetně použití plynového sporáku nebo miniaturního plynového hořáku.

Před opálením se korpus nejprve posype moukou, aby byla kůže suchá a zajistilo se úplné spálení chlupů. Po fázi opalování se uhlíkové usazeniny odstraní nožem nebo se jednoduše omyjí.

Video návod na pálení husy:

Vykuchání

Po vnější přípravě začnou odstraňovat nepotřebné části těla a vnitřnosti. Postupujte podle pokynů v tomto pořadí:

1. Pokud během porážky nebyla hlava odříznuta, odstraňte ji v oblasti druhého obratle.
2. Odřízněte křídla v přehybu, nohy v kloubu.
3. Proveďte řez do břicha, dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřnosti. Přesuňte se z kloaky do kariny.
4. Odstraňte průdušnici a jícen jejich tahem v různých směrech (chyťte je na řezu krku a uvnitř břišní dutiny), poté vyjměte střeva, žlučník a další orgány. Vyhoďte střeva a močový měchýř a použijte jako potravu srdce, játra, žaludek a tuk. Dejte všechny ostatní orgány na krmení jiných zvířat.

Při vyjímání žlučníku buďte opatrní, při jeho poškození hořká žluč může maso znehodnotit.

Doporučení pro vykuchání husy:

Příprava drobů

Příprava husích drobů je důležitou fází, která zahrnuje odstranění filmů, přebytečného tuku a dalších nevhodných prvků. To zajistí, že droby jsou připraveny k vaření a dodají vašemu pokrmu chuť a vůni. Zde jsou základní kroky pro přípravu vedlejších produktů z drůbeže:

• Játra Oddělte játra od ostatních orgánů. Důkladně opláchněte pod studenou vodou. Odstraňte žlučovody a vyhněte se poškození žlučníku, abyste se vyhnuli hořkosti.
• Srdce a žaludek. Opláchněte srdce a žaludek, odstraňte všechny nepoživatelné části a zbytky jídla. Důkladně vyčistěte žaludek od přebytečných filmů.
• Krk. Očistěte krk od všech zbývajících peří a kůže. Odstraňte přebytečný tuk a filmy.
• Hlava. Vyčistěte si hlavu od peří, kůže a dalších nežádoucích prvků. Odstraňte přebytečné části, jako jsou oči a zobák.

Správná příprava husích drobů před vařením zajistí, že váš pokrm bude mít čistou chuť a strukturu, kterou si přejete.

Zrání masa

Ihned po vykuchání korpus důkladně opláchněte a osušte ručníkem, ale nezačínejte ho hned rozdělovat na části, protože maso musí projít procesem zrání. Očistěte tlapky a droby od filmů a přebytečného tuku.

Poté vložte kostru spolu s připravenými částmi do velké nádoby, kterou přikryjte ručníkem (těsnost zde není nutná), a nechte v lednici nebo suterénu dva dny zrát.

Existuje alternativní způsob zrání — jatečně upravená těla jsou zavěšena na hácích a umístěna v chladném suterénu.

Rozdělení na porce

Pokud neplánujete péct celého ptáka, jeho nakrájení na porcované kousky bude nedílnou součástí, která zajistí pohodlí při následném vaření. K dokončení tohoto úkolu budete potřebovat běžný nůž a vykosťovací nůž.

1. Odřízněte křídla, obklopující část prsou.
2. Podél linie kloubu vyberte nohy, volitelně včetně části stehna.
3. Korpus nařízněte podél linie hrudní kosti, maso oddělte od kostí k hřebenu, poté jej rozdělte na dvě části prsou a dvě části stehen.
4. Zbývající kosti rámu jsou rozřezány na kusy vhodné pro skladování.

Výsledné naporcované kousky zabalte do sáčků (zvlášť krk a křídla, hruď, stehna, paličky, zbytky) a zmrazte nebo odešlete přímo ke kulinářskému zpracování. Z kostí lze připravit bohatý vývar a zbylé části dusit, péct nebo smažit.

Podívejte se na zajímavé video krájení husy na porcované kousky:

Pravidla pro další skladování

Pro zachování čerstvosti a chuti masa je nutné dodržovat pravidla pro jeho skladování. Od výběru obalu až po optimální teplotu chladničky je pro dlouhodobé uchování kvality důležitý každý detail.

Po porážce husy je třeba dodržovat určitá pravidla skladování, aby byla zachována čerstvost a nezávadnost masa. Zde je několik základních doporučení:

• Chlazení. Po porážce ptáka chlaďte. Korpus vložíme do lednice při teplotě 0°C až 4°C. Tím zpomalíte růst bakterií a maso zůstane čerstvé.
• Balení. Zabalte husu do těsně uzavřeného obalu, abyste zabránili vnikání vzduchu a minimalizovali riziko oxidace masa. Účinnou metodou může být použití fólie nebo vakuového balení.
• Skladování v mrazáku. Pokud husu v nejbližší době neplánujete použít, je nejlepší ji zamrazit. Zmrazenou husu lze skladovat v mrazáku při -18°C nebo nižší po dlouhou dobu, při zachování kvality masa.

Dodržování těchto pokynů pomůže zachovat bezpečnost a kvalitu vaší husy během skladování.

Porážet husu je umění, které vyžaduje pozornost k detailu a dovednosti při manipulaci s masem. Dodržením výše popsaných kroků můžete nejen získat vysoce kvalitní maso, ale také si užít proces kreativní přípravy pamlsků pro vaši rodinu a hosty.