Kachní kostra: jak ji nakrájet sami, různé metody

Pokud je zakoupena již připravená kostra, nebude proces řezání obtížný. V opačném případě budete muset před řezáním kachny provést přípravné práce. Pokud se v této fázi udělají chyby, jatečně upravené tělo ztratí svou prezentaci nebo se poškodí kvůli obsahu pohlavních žláz, střev a žlučníku ptáka, který se dostal na maso.

Příprava jatečně upraveného těla

Než kachnu nakrájíte na kousky, musíte ji oškubat a vykuchat.

Trhat

Doporučuje se odstranit peří 2-3 hodiny po porážce – je třeba počkat, až tuk zmrzne a při vytahování péřových tyčinek se kůže neroztrhne. U studené metody není příprava potřeba – kostra se položí na kolena a začnou se trhat. Nasbírané peří a prachové peří jsou vhodné k dalšímu použití.

Začínají pracovat s největšími (létajícími, řídícími) pery, po kterých přecházejí na menší. Proces je dokončen opracováním prsou a krku. Velké peří se vytahuje ve směru růstu, u malých toto pravidlo neplatí.

Před poražením musí být kachna zcela zbavena peří – proces jejich vytahování zabere spoustu času. Lze ji usnadnit a urychlit pomocí „horkých“ metod.

1. Korpus se na několik minut ponoří do horké (ne více než 80 stupňů) vody. Začnou škubat ve chvíli, kdy se pírka na prsou začnou lehce vytahovat. Technologie je podobná „studené“ metodě.
2. Korpus se položí na stůl. Hadice čerpadla se umístí pod kůži krku a vzduch se čerpá, dokud se peří na kachně nezvedne. Krk je převázaný a navíc obalený celofánem, aby se zabránilo průtoku krve. Hadr se navlhčí ve studené vodě, vyždímá a položí na kachnu. Napařovací žehlička se zahřívá. Hadr se napaří stisknutím tlačítka 3-4krát. Poté se látka odstraní a začne se pracovat. Peří a peří jsou umístěny v samostatných pytlích. Zpracování se provádí po sekcích.

Zbývající jemné chmýří se spálí přes hořák nebo se ošetří hořákem. Poté se kostra umyje.

Pokud je ptáků mnoho, je vhodné použít mechanizované metody. Nejjednodušším zařízením je vrtací nástavec (je vybaven kladívkovými prsty). Pro velké farmy jsou vhodné bubnové a kotoučové sběrací stroje.

Vykuchání

Před vyříznutím kachny zevnitř připravte veškeré potřebné vybavení:

• prkénko;
• ostrý nůž;
• kuchyňské nůžky;
• misky na játra a odpad.

Kolem krku se udělá kruhový řez, odstraní se kůže – lze z ní vyrobit klobásy. Průdušnice a jícen jsou odděleny a ponechány, dokud není dokončeno vykuchání. Krk, krajní segmenty křídel a spodní část nohou jsou odříznuty. Ostrým nožem se vyřízne konečník.

Položením ptáka na záda se ve spodní části pobřišnice udělá řez o takové velikosti, že jím prostrčíte ruku. Všechny vnitřnosti spolu s jícnem a průdušnicí jsou vytaženy. Střevo je pečlivě vyříznuto (v žádném případě by nemělo být propíchnuto). Játra se uvolní ze žlučníku a odříznou je spolu s částí tkání.

Řezání syrového jatečně upraveného těla

Před nakrájením na porce se kachna umyje zevnitř i zvenčí studenou vodou a poté se osuší ručníkem. Viditelný tuk se odřízne a vloží do lednice. Poté se dají do práce.

Křídla a nohy jsou odděleny podél horního kloubu. K tomu nařízněte kůži a tkáně, najděte místo artikulace, udělejte přestávku a dokončete práci nožem. V další fázi se odřízne zadní část s páteří. Pojivová tkáň držící prs je oříznuta. Prsa jsou střižena podél kýlu.

Špičkou nože a neustálým stahováním tkáně se maso odděluje od žeber. Podobné akce se provádějí na druhé straně, odříznutím druhého zaoblení. Zbývající kýl lze použít při přípravě prvního chodu.

V případě potřeby lze prsa nechat celá, aniž by se filet odděloval od žeber.

Pokud se připravuje filé, přebytečná kůže se odřízne podél okrajů, velká a malá část se oddělí. Na filetu je odstraněna bílá spojovací skořápka.

Nohy se nechají celé nebo se řežou jedním z následujících způsobů:

1. palička je oddělena podél kloubu od stehna a získává se 2 kusy;
2. kost se odstraní ze stehna naříznutím šlach do kruhu (spodní kost se ponechá) – pro získání krásného porcovaného kousku se kůže a šlachy nařežou ve spodní části bérce do kruhu, chrupavka se odstraněny a ponechány holé kosti.

Opatrování

Nakrájené kusy lze skladovat v chladničce při teplotě 0…+4 °C nejdéle 3 dny. Jsou umístěny ve smaltované pánvi nebo ve skleněných nádobách. Nádoby jsou uzavřené. Pro skladování můžete použít fólii (celofán je kontraindikován).

Syrové maso v chladničce je uloženo na samostatné polici – v blízkosti by neměly být jiné produkty.

Pro prodloužení trvanlivosti se kachna zabalí do hadříku namočeného v roztoku stolního octa nebo potře hrubou solí. Kousky můžete také ponořit do koncentrovaného solného roztoku.

Pokud je kachna zmrazená, životnost se výrazně prodlouží:

• celé jatečně upravené tělo – až 6 měsíců;
• porcované kusy – do 1 roku.

Při delším skladování zmraženého maso ztvrdne.

Řezání hotové kachny

Pokud je korpus po vykuchání uvařený vcelku, budete muset hotovou kachnu nakrájet na porcované kousky. Pomocí kuchyňských nůžek se provede řez podél hrudní kosti. Pokračují v práci s nožem a provádějí řez podél hřebene – v důsledku toho se získají 2 poloviny. V další fázi se oddělí nohy a poté křídla s kousky prsou. Zbývající prsa spolu s kostmi nakrájíme na porcované kousky (vhodné je použít kuchyňskou sekeru). Obě nohy jsou rozděleny na 2 části (stehno a bérce).

Závěr

Kachnu bude možné správně nakrájet, přičemž se předem postará o ostrost použitých nástrojů. Tupý nůž neumožní kvalitativně oddělit kusy a nakrájet filé – zanechává ošklivá roztrhaná vlákna masa. Důležitá je také zkušenost – když děláte práci poprvé, je snadné dělat chyby.

Je velmi důležité dbát na bezpečnost a hygienu. S nářadím je třeba zacházet s maximální opatrností, aby nedošlo ke zranění. Je vhodné krájet kostru v rukavicích. Maso je nutné omýt do čisté vody, jinak hrozí nákaza patogenní mikroflórou. Skladuje se v lednici nebo v mrazáku.

Související příspěvky

Správné poražení kachny

Všichni majitelé drůbeže dříve nebo později přemýšlejí o tom, jak ji porazit, a pak kachnu pořádně vykuchat a rozporcovat. Procesy zdaleka nejsou jednoduché. Jak vše bez problémů implementovat bude popsáno v tomto článku.

Jak zabít ptáka

Nejvhodnější dobou pro porážku je stáří 2,5 měsíce po vylíhnutí z vajíčka. To je způsobeno tím, že první opeření ještě není drsné a škubání kachen bude mnohem jednodušší než později. Před provedením postupu musí být hospodářská zvířata připravena. Nedoporučuje se krmit kachny 12 hodin před porážkou, ale voda by jim měla zůstat volně dostupná.

Nejjednodušší způsob, jak zabít ptáka, je následující:

• Porážka, škubání a vykuchání krůty doma
• Jak porazit a zpracovat kuře?

• kachňata jsou zavěšena za končetiny;
• levou rukou se uchopí krk, natáhne se a ostrým nožem se přeřízne krční tepna;
• krev se shromažďuje v samostatné nádobě a po 20 minutách můžete začít odstraňovat peří a rozřezat kostru.

Způsoby škubání

Peří se doporučuje odstranit 2-3 hodiny po zabití. Během této doby podkožní tuk ztuhne, což umožní menší traumatizaci kůže. Zpočátku se odstraní všechna velká ocasní a křídelní pera, poté se oškube krk a hrudní kost.

Existuje několik způsobů škubání jatečně upravených těl.

Suchou metodou, která je nejoblíbenější zejména v domácnosti. Abyste vyhověli technologii, musíte provést následující:

1. Káčátko se položí na připravenou podestýlku z látky nebo papíru. Velké pírko se vytahuje podle svého růstu, což umožňuje ponechat pokožku neporušenou a nepoškozenou.
2. Poté se peří odstraní z hrudní kosti, dorzální a krční oblasti.
3. Po sejmutí hlavního krytu se korpus posype moukou a zbylá malá pírka se odstraní opálením.
4. Spalte plynovým hořákem doslova 2-3 vteřiny, aby se podkožní tuk nezačal tát a pokožka samotná se nespálila.
5. V poslední fázi se pták omyje ve studené vodě a odstraní se uhlíkové usazeniny.

Postup opaření

Je to jedna z nejběžnějších metod, jak rychle zbavit kachny peří. Je třeba provést následující akce:

• hotová jatečně upravená těla se jeden po druhém umístí do speciálně vybrané pánve;
• voda se zahřeje na +80 stupňů;
• opatrně kachnu převrátit a opařit;
• poté by měla být kostra naplněna vodou a ponechána po dobu 15 minut;
• vytáhnout kachnu, nechat vytéct vodu, oškubat;
• poslední akce je spalující.

Při zvolené metodě si všimnete, že maso mírně změní barvu, jde o zcela normální reakci, ke které dochází při tepelné úpravě.

Pomocí horké metody

Pro škubání kachen se používá jiná technologie:

• budete muset sehnat pytlovinu, namočit ji do horké vody, vyždímat a kachnu zabalit;
• nechte sedět až 20 minut;
• Pomocí žehličky opatrně přejeďte látku;
• je důležité dávat pozor, abyste se nespálili;
• Posledním krokem je odstranění peříčkového krytu.

Jak to správně vykuchat?

Prvním krokem je vytvoření speciálního otvoru v blízkosti kloaky, kterým budou odstraněna střeva. Tento postup je důležitý, zvláště pokud hodláte poslat kachnu na zmrazení.

Kachnu můžete správně nakrájet podle jednoduchých pravidel:

• useknout kachně hlavu
• řezání krku;
• křídla s končetinami je také třeba oddělit, první jsou odříznuty v počátečních kloubech;
• proveďte řez v břišní dutině a vykuchejte ptáka (všechny vnitřnosti jsou odstraněny, můžete je použít na vývar nebo mleté ​​maso);
• vykuchané vnitřnosti se umístí do samostatné nádoby;
• Před použitím omyjte droby;
• jícen a struma jsou odstraněny otvorem v krku;
• Usazeniny tuku na břiše je také potřeba odstranit.

Vykuchané jatečně upravené tělo se musí omýt, vysušit a zmrazit.

Jak rozdělit jatečně upravené tělo na porce

Masné výrobky musí být nejen chutné, ale také krásně vypadat, pokud se mají prodávat.

V tomto případě musíte vědět, jak ptáka řezat, abyste získali porcované kousky stejné velikosti. Kachnu můžete nakrájet takto:

1. Ostrým nožem se odříznou všechny tukové zásoby, včetně podkožních.
2. Pokud plánujete tuk použít, můžete jej zmrazit na později.
3. Pták se převrátí na záda a provede se řez od středu hrudní kosti v podélném směru podél celého kýlu až ke kosti.
4. Pomocí nože se maso oddělí od kostí. Musíte jednat tak, aby se oddělilo co nejvíce dužiny. Hrot je nasměrován podél pobřežní části.
5. V další fázi je třeba jednou rukou držet kýl, druhou přitlačit kostru k povrchu a prudkým pohybem vytáhnout kosterní součást spolu s kýlem, žebry a hřebenem.
6. Křídla a končetiny se od kachny oddělují jako poslední. K oddělení kýty se šlachy nařežou v záhybech, abychom vynaložili co nejméně námahy, je nejlepší použít ostrý nůž.
7. Nakrájenou kachnu lze ihned uvařit nebo si ji uložit na později.
8. Nakrájené kousky omyjeme a dáme do lednice.

Nějaké triky

Když je ocasní část oddělena, musíte věnovat pozornost blízkým žlázám, abyste vylučovali tajemství. Pokud nejsou odstraněny, během vaření z nich začne vycházet více než specifický zápach, který zcela učiní vývar nevhodným pro lidskou spotřebu.

Při krájení na porcované kousky se doporučuje nechat je se slupkou, aby následně při smažení získaly zlatavou kůrku.

Není vhodné používat sekeru, mnohem pohodlnější je vzít si na práci kuchyňské nůžky. Skvěle proříznou kosti bez jakékoli další námahy.

Doporučuje se řezat v kloubech, aby se částice kostí nedostaly do dužiny, navíc je minimalizováno riziko pořezání od ostrých hran kostí a nemusíte trávit čas rozebíráním kostí.

Zůstává jedna otázka – jak porazit divokou kachnu a vykuchat ji? Zde není nic složitého, všechny výše popsané metody jsou vhodné.

Pokud dodržíte všechna pravidla, vykuchání kachny není tak obtížné, hlavní věc, kterou si pamatujte, je, že čím přesněji jsou kosti odděleny, tím více masa můžete získat z němého.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Neúspěšná inkubace kachních vajec, co chovatelé drůbeže dělají špatně
• Krmení u kachen, jak se zbavit parazitů
• Kachny na farmě, jakou stravu by měla mít drůbež?