Kombucha: co to je, prospívá a škodí

Názor odborníka. Jak je kombucha užitečná a komu může ublížit?

Dováží se k nám ze zahraničí pod rouškou módního a drahého nápoje kombucha. S odborníky diskutujeme, proč je kombucha užitečná a komu může uškodit.

Stále častěji na pultech obchodů můžete vidět lahve nažloutlého nápoje pod tajemným názvem „Kombucha“. Nejčastěji je lze nalézt v sekci „Zdravé jídlo“ a láhve o objemu 0,5 litru stojí kolem 200 rublů. Tento nápoj se podává okázalým způsobem: osvěžující, tonizující, blahodárně ovlivňující mikroflóru a podporující imunitní systém.

«Ovlivňuje a podporuje,» souhlasí s reklamou naše pravidelná odbornice, nutriční terapeutka Ludmila Denisenko. — Jen to není nějaký nový nápoj, ale náš starý přítel — kombucha. Ano, ano, stejná „medúza“, která za sovětských časů plavala zdarma na parapetech celé země.

Ve skutečnosti houba není úplně správný název. Ve skutečnosti jde o symbiózu mikroorganismů – kvasinek a bakterií octového kvašení, vědecky nazývaných zooglea. Je známo již velmi dlouho, přinejmenším v Číně a Tibetu. Přišlo z východu do Ruska, když bílí důstojníci, zbití ve válce s Japonskem v roce 1905, přinesli kombuchu jako trofej.

Kombucha byla následně nahrazena řadou limonád z obchodu. Majitelé se s ním už nechtějí obtěžovat, v péči je velmi rozmarný, jen se ujistěte, že nezemře. A kombucha vypadá bolestně nevzhledně. Ale nyní, ve stopě lásky ke zdravému životnímu stylu a super oblíbenému nápoji kombucha, může kombucha začít nový život.

Navzdory svému nepříjemnému plástovitému vzhledu má kombucha spoustu výhod, říká nutriční specialistka Lyudmila Denisenko. — Díky přírodním kyselinám je užitečný nejen pro trávení a imunitu, ale také pro péči o vlasy a pokožku obličeje. V Číně a Indonésii s ním například oplachují vlasy, aby je posílily a leskly. A otírají obličej, aby byl bílý a zbavil se stařeckých skvrn. Kombucha je také schopna produkovat látky podobné antibiotikům, které inhibují růst a reprodukci bakterií. Ve skutečnosti je to slabý, ale docela účinný přírodní lék na nachlazení.

Jako každý přirozeně kvašený nápoj je i kombucha nebo kombucha dobrá a zdravá věc, ale stále ne všelék na všechny nemoci. Odborníci doporučují poradit se s lékařem, zvláště pokud máte problémy s gastrointestinálním traktem (nápoj obsahuje hodně organických kyselin). A samozřejmě příprava nápoje vyžaduje určité dovednosti a udržování čistoty během „výroby“ — neměli byste kombuchu chytat špinavýma rukama a je také lepší nebrat vodu z kohoutku k přípravě.

Zdravá kombucha soda

Pět snadných kroků k pěstování kombuchy

1. Najděte houbu: můžete si ji objednat na internetu, vyprosit u přátel. Nebo si kupte hotovou kombuchu. V pootevřené láhvi hotového nápoje, pokud jej „zapomenete“ na několik dní na tmavém místě, houba se vytvoří sama.

2. Do 3litrové zavařovací sklenice nalijte roztok silného černého čaje (možný je i zelený, ale houba na něm hůře roste). Čaj musí být sladký – 30-50 gramů cukru na litr. Cukr je potravou pro plísně díky glukóze, kvasnice nápoj sycení. Položte tam kousek připravené houby a nechte na tmavém místě. Zavažte krk gázou.

3. Po 5-7 dnech je nápoj hotový. Polovinu tekutiny nalijte do džbánu nebo jiné nádoby a polovinu nechte mladé houbě, aby se jí mohla dále živit. Do sklenice přidejte studený černý čaj a cukr. Čím je houba starší, tím méně času bude potřebovat na přípravu nápoje: za měsíc bude kombucha připravena za 3-4 dny.

Nemůžete přidat cukr přímo do sklenice s houbami! Může se připálit, proto je potřeba přidat tekutinu již naředěnou cukrem a rozhodně ne horkou.

4. Do scezeného nápoje můžete pro chuť přidat lžíci ovocného pyré, medu nebo marmelády: po 2 dnech ještě více nasycené, s ovocnou nebo medovou chutí. Zde je pro vás přírodní a velmi zdravá DIY soda!

5. Houbu musíte umýt asi jednou týdně. A poté vložte do čisté sklenice s čerstvým čajovým nálevem. Pamatujte: sklenice by neměla být vystavena přímému slunečnímu záření, jinak může houba zemřít. Optimální teplota pro něj není nižší než +17 a vyšší než +27 stupňů.

Medusomycete nebo Kombucha?

«Čajová houba». Pamatujete si tohle? Nyní se vám na internetu nabízí „inovativní“ kit pro jeho domácí chov. A v obchodech se zdravou výživou si můžete koupit lahvový nápoj s kuriózním názvem „kombucha“, který se podle jeho výrobců získává za účasti stejné „kombucha“ a je velmi zdravý.

Foto: mahhkinama.gmail.com/ru.depositphotos.com.
Foto: GreenArt_Photography/ru.depositphotos.com.

K poznání vedou tři cesty: cesta reflexe je cesta
nejušlechtilejší, cesta napodobování je cestou nejv
cesta zkušenosti je nejsnazší a cesta zkušenosti je nejtrpčí.
Konfucius

„Kombucha“, která od počátku 1866. století u nás matou hlavu hospodyňkám, lze z moderního pohledu popsat takto: želatinová hmota úzce interagujících bakterií (Acetobacter xylinum aj.) a kvasnice (Saccharomyces aj.), pěstované pro výrobu kvašených nápojů. Jinými slovy, to, čemu se v běžném životě říká „kombucha“, není houba, ale smíšená kolonie kvasinek a bakterií, která ze sladkého nálevu černého nebo zeleného čaje udělá poměrně příjemně chutnající, lehce sycený sladkokyselý napít se. Německému mykologovi Gustavu Lindauovi (1923-XNUMX) připadala kolonie skládající se z horní hladké vrstvy tvořené bakteriemi a spodní, třásnité vrstvy vytvořené z kvasinek jako medúza. Tak se zrodil vědecký název medusomycety „kombucha“ (Medusomyces gisevii Lindau).

Předpokládaná vlast medusomycete je na Dálném východě. Nejčastěji mykologové volají Čínu a o něco méně často Japonsko a Koreu. Do Ruska se „kombucha“ dostala pravděpodobně díky ruské armádě, která se o ní dozvěděla od Číňanů během bojů v Mandžusku v letech 1900-1901. Po první světové válce se medusomyceta rozšířila v Německu a dalších evropských zemích pod názvy „zázračná houba“ a „čajově kvašená houba“. Předpokládá se, že do Evropy přišel z Ruska. Nejprve se nápoj používal jako mírné projímadlo a poté dokonce jako domácí lék, který kromě slabého vinného aroma a poměrně příjemné chuti dokáže vyléčit mnoho nemocí. Navíc se „zázračná houba“ dostala do lékáren, kde se prodávala pod bizarními, jasně vymyšlenými názvy jako „mo-gu“ nebo „fungojapon“.

Medusomycete má schopnost růst na umělém živném médiu sestávajícím ze sladkého nálevu přírodního černého nebo zeleného čaje a některých dalších rostlin. Při pečlivé péči o „kombuchu“ v živném médiu se stane to, co lidstvo dělá od biblických dob – přeměnu cukerného roztoku na různé nápoje. K přeměně tekuté živné půdy, ve které je tělo „houby“ umístěno, na nápoj dochází díky kombinované fermentaci probíhající v tekutině – alkoholu a kyselině octové. Pro normální růst a vývoj medusomyces jsou nezbytné sacharidy: glukóza, fruktóza, galaktóza, xylóza, sacharóza, maltóza atd. Doma je sacharóza (běžný cukr) nejdostupnějším sacharidem. Sacharóza je disacharid, kvasinky houby ji nejprve rozloží na glukózu a fruktózu, poté tyto monosacharidy oxidují na ethylalkohol a oxid uhličitý, načež bakterie dokončí proces oxidace etanolu na octové a další kyseliny.

V důsledku životně důležité aktivity mikroorganismů, které tvoří „kombucha“, se živné médium promění v nápoj, ve kterém jsou látky, které tvoří jeho chuť a vůni: oxid uhličitý, organické kyseliny (octová, glukonová, citrónová, šťavelová , mléčný, jablečný atd.), zbytky ethanolu, nefermentovaná sacharóza, glukóza, fruktóza a látky obsažené v čajovém nálevu.

V počátečním období kultivace medusomycet dochází vlivem poměrně vysoké koncentrace sacharidů a čajových extraktů v živném médiu k zakalení obsahu nádoby a v této době může být poškozen různými druhy plísní. Ale vzhledem k tomu, že se v budoucnu kapalné živné médium nasytí kyselinou octovou, etanolem, oxidem uhličitým, roztok se vyčeří a vznikne v něm stabilní schopnost odolávat kažení plísňovou mikroflórou.

Složení nápoje se může lišit v závislosti na složení složek živného média a podmínkách uchovávání «kombuchy». Medusomycete se může vyvíjet v širokém teplotním rozmezí od 18 do 45 °C, ale nejlépe se cítí při 28–31 °C. Při teplotě pod optimem se tvorba organických kyselin snižuje, naopak zvýšená teplota vede k prudkému nárůstu jejich obsahu. Pokud je v živném médiu hodně cukru, může koncentrace alkoholu dosáhnout 2,5 ° (2,5 ml ve 100 ml nápoje).

Fáma přisuzovaná kultivační tekutině, ve které medusomyceta roste a vyvíjí se, má řadu užitečných vlastností. Z domácích kuchyní však během „perestrojky“ zmizely třílitrové zavařovací sklenice s „kombuchou“, navrchu pokryté gázou od prachu a much. Domácí mok nevydržel konkurenci s přemírou zahraničních i tuzemských bohatě sycených sladkých nápojů v krásných a nepříliš lahvích, které náhle zasáhly obyvatele země.

A dnes se „kombucha“ znovu objevila, ale již ve dvou nových podobách. V Evropě, USA a nyní v Rusku začali vyrábět pasterovaný nealkoholický nápoj s exotickým názvem „kombucha“ a v internetových obchodech nabízejí ke koupi „kombucha“ spolu s poměrně drahým „inovativním“ vybavením pro její pěstování na home, skládající se ze stejných třílitrových sklenic, vybavených «výdejníkem» ve formě kohoutku a teploměru.

Kombucha je produkt získaný za použití kultury medúz a živného média na bázi nálevu z černého nebo zeleného čaje, řepného nebo třtinového cukru. Někdy se při výrobě kombuchy používá ovoce, šťávy, bylinné nálevy, a to musí být uvedeno na etiketě nápoje.

Došlo k nešťastné chybě s obchodním názvem nápoje. Vzniklo z nepochopeného japonského názvu kombucha, který zní jako „kombucha“ a označuje nápoj (čaj) vyrobený z řasy kombu. Význam „řasa“ pro kombu je zaznamenán v Merriam Webster’s Encyclopedic Dictionary of the English Language v roce 1884. Nyní se podle stejného slovníku slovo kombucha v angličtině používá jako název želatinové hmoty symbiotických bakterií a kvasinek vypěstované za účelem výroby fermentovaného nápoje, který je považován za zdraví prospěšný, tedy stejné medusomycety. Poprvé byl takový význam slova zaznamenán ve slovníku v roce 1944. Od té doby se název „kombucha“ rozšířil do světa v souvislosti s nápojem vyráběným medusomycetou. Pro srovnání, japonský název nápoje vyráběného „kombuchou“ je psán v anglické abecedě jako kocha kinoko.

Obnovená popularita Kombuchy je založena na šílenství po funkčních, přírodních potravinách, o nichž výrobci tvrdí, že podporují zdraví a prevenci nemocí. Patří mezi ně takzvané fermentované nápoje získané působením různých prospěšných mikroorganismů. Předpokládá se, že v procesu fermentace sladkých nálevů z černého nebo zeleného čaje, ovocných a zeleninových šťáv nebo nálevů různých bylin se zvyšuje jejich biologická hodnota.

Terapeutický účinek nápoje vyrobeného «kombuchou», který by bylo správnější nazývat «čajový kvas», nebyl dosud klinickými studiemi prokázán. Lze to připsat produktům, které pravděpodobně prospějí pouze těm, kdo je vyrábějí a prodávají.

Konzumace domácí kombuchy, i když je vzácná, může mít negativní důsledky. Je to především kvůli neopatrnému zacházení s kolonií živých mikroorganismů. Při špatné péči a nepříznivých hygienických podmínkách může být čaj při jeho přípravě kontaminován patogenními mikroorganismy. Zvláště nebezpečný je vývoj na povrchu „kombuchy“ všudypřítomných plísňových hub schopných produkovat aflatoxiny – metabolické produkty hub rodu Aspergillus (Aspergillus flavus aj.), které působí toxicky na játra. Aflatoxiny jsou odolné vůči teplu a začínají se rozkládat až při teplotě 250-300°C.

Nadměrná vášeň pro nápoj kvůli jeho poměrně vysoké kyselosti může v některých případech způsobit metabolickou acidózu — jednu z forem poruch acidobazické rovnováhy v těle, která se vyznačuje absolutním nebo relativním nadbytkem kyselin, což může způsobit poruchu funkcí centrálního nervového a kardiovaskulárního systému.systémů, trávicího traktu apod. Přítomnost alkoholu v nápoji, jehož množství závisí na podmínkách domácího pěstování „houby“, by měla nutit řidiče dopravních prostředků s jeho užíváním zacházet s dostatečnou opatrností. Kombucha se nedoporučuje osobám s oslabenou imunitou, těhotným a kojícím ženám a dětem do 4 let. Analýza odborné literatury naznačuje, že pití až 120 ml denně lze považovat za bezpečné, pokud není příliš kyselé.

Pokud se přesto rozhodnete založit „kombuchu“, pamatujte, že potřebuje neustálou péči. Před vložením do sklenice slazeného čajového nálevu musí být «houba» omyta studenou vodou. Na ochranu před prachem a spórami plísní by mělo být hrdlo sklenice pokryto gázou nebo jinou látkou propouštějící vzduch. Po 3-6 dnech opatrně slijte mírně nasycenou tekutinu připravenou k použití, „kombucha“, a také důkladně omyjte sklenici a pokračujte v procesu přípravy nápoje.

Při přípravě živného média pro rozsáhlou kolonii mikroorganismů je třeba v sobě potlačit pocit štiplavosti a vařit vždy čerstvý, slabý čaj a nepoužívat, jak tomu často bývá, staré čajové lístky. Jaký bude čajový nálev, takový bude i nápoj. «Kombucha» umožňuje experimentovat se silou čajových lístků a množstvím přidaného cukru v poměrně širokém rozmezí a přitom vyrábět nápoje různých chutí. Při správné péči bude medúza žít ve vaší rodině, jak dlouho budete chtít, alespoň do té doby, než vás péče o ni omrzí.