Porážka koní: příprava, pokyny krok za krokem, řezání a skladování

Porážka koní: příprava, pokyny krok za krokem, řezání a skladování

Účel lekce: Seznamte se s metodami hodnocení jatečných koní, kategoriemi tučnosti a schématy odrůdového bourání jatečně upravených těl.

Metodické pokyny: V současné fázi zemědělské výroby nabývá na významu produkční chov koní jako odvětví, které má značné rezervy pro zvýšení produktivity masa a mléka.

Hlavním základem pro to je přítomnost v zemi velkých přírodních oblastí – pouštních a polopouštních, horských, mokřadních oblastí atd., nepřístupných a v důsledku toho málo využívaných jinými druhy hospodářských zvířat.

Hodnocení koně na porážku

Věk jatečných koní se určuje podle zubů nebo podle příslušných registračních záznamů zvířat.

Živá hmotnost dospělých koní a mladých zvířat se určuje vážením a v nepřítomnosti vah provedením vhodných měření a výpočtem pomocí vzorců.

Stupeň ochabnutí břicha u masných koní dodávaných na export nesmí být nižší než index 0,86 a je určen poměrem míry obvodu hrudníku za lopatkami k rozměru obvodu břicha podél největšího linie na úrovni prvního bederního obratle.

Kondici koní zjišťují vizuálně dospělí koně určení na porážku a mladá zvířata se dělí do dvou kategorií – první a druhá.

Do první kategorie dospělých koní patří zvířata, jejichž svaly jsou dobře vyvinuté a jejich tělo je zaoblené. Hrudník, lopatky, bedra, záď a kyčle jsou dobře tvarované, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů nevystupují. Žebra jsou neviditelná a slabě hmatatelná. Usazeniny tuku lze snadno nahmatat podél hřebene krku a u kořene ocasu.

Druhou kategorií jsou dospělí koně s uspokojivě vyvinutým osvalením, tvar těla je poněkud hranatý, hrudník, lopatky, hřbet, záď a kyčle jsou středně vyvinuté, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů mohou mírně vyčnívat. Žebra jsou patrná a nelze je uchopit při palpaci prsty. Podél hřbetu krku jsou mírné tukové usazeniny.

Mladá zvířata od 1 roku do 3 let. Do první kategorie tučnosti patří koně s dobře vyvinutým svalstvem a zaoblenými tvary těla. Trnové výběžky nevystupují, hrbolky ischiální a makulární jsou mírně patrné. Na krku lze nahmatat usazeniny podkožního tuku ve formě elastického hřebene.

Do druhé kategorie (mladá zvířata od 1 do 3 let) patří mláďata s uspokojivě vyvinutým svalstvem, tvarem těla hranatým, trnovými výběžky hřbetních a bederních obratlů, ramenně-lopatkovými klouby, makulami a sedacími kostmi. tuberosity mohou mírně vyčnívat. Žebra jsou patrná a nelze je při palpaci uchopit. Usazeniny tuku na hřbetu krku a na trupu jsou nevýznamné. Do první kategorie se zařazují hříbata do 1 roku, pokud váží alespoň 120 kg s dobře vyvinutým osvalením, jsou však povolena uspokojivá. Tvar těla je kulatý, mírně hranatý je povolen. Lehce vyčnívají glenohumerální klouby, páteř, lopatky, trnové výběžky obratlů, makuly a ischiální tuberosity. Žebra jsou mírně znatelná, na hřbetu krku jsou mírné tukové usazeniny

Stanovení stavu jatečně upravených těl koní. Při kontrolní porážce a při přejímce jatečně upravených těl na množství a kvalitu se protučnělost stanovuje podle následujících požadavků:

Do první kategorie tučnosti patří jatečně upravená těla dospělých koní s dobře vyvinutým osvalením. Lopatky a stehna jsou tvořeny svaly. Trnové výběžky hřbetních obratlů nevystupují. Usazeniny podkožního tuku pokrývají povrch jatečně upraveného těla s mezerami svalové tkáně. Na vnitřním povrchu břišní stěny v blízkosti bílé čáry jsou přítomna významná tuková ložiska.

Jatečně upravená těla druhé kategorie: svaly jsou dobře vyvinuté, svaly stehen mírně napnuté, trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, páteř lopatky, ramenní a lopatkové klouby a ramenní klouby mohou mírně vyčnívat. Usazeniny podkožního tuku jsou přítomny v oblasti hřebene krku a také pokrývají povrch jatečně upraveného těla tenkou vrstvou v oblasti boků, křížové kosti a žeber. Na vnitřní straně břišní stěny může mít tuk mezery.

Jatečně upravená těla mladých zvířat od 1 roku do 3 let: v první kategorii jsou svaly jatečně upraveného těla dobře vyvinuté, lopatky a boky jsou vyrobeny ze svalů, v oblastech v oblasti krční páteře jsou usazeniny tuku , kohoutek, křížová kost a na kyčlích; na vnitřní ploše břišní stěny v souvislé vrstvě, v blízkosti bílé čáry.

Jatečně upravená těla druhé kategorie: mladá zvířata 1–3 roky stará

Svalstvo je vyvinuto uspokojivě, kosti kostry mohou mírně vyčnívat. Ukládání podkožního tuku je nevýznamné. Na vnitřní straně břišní stěny je tenká vrstva tukových usazenin s výraznými mezerami.

Jatečně upravená těla hříbat I. kategorie: do 1 roku

Svalstvo je vyvinuto uspokojivě, trnové výběžky obratlů hřbetních a bederních, klouby humeroskapulární a klouby makulární jsou mírně vystouplé. Na hřbetu krku je mírné ukládání tuku. Na vnitřní straně břišní stěny se tuk nachází ve slabém vzoru s mezerami. Na horní ploše korpusu je tuk také slabě rozetřený s mezerami.

V první kategorii lze hodnotit i jatečně upravená těla koní s dobře vyvinutou svalovinou bez tukových zásob.

Odrůdové řezání koňských těl

Řezání do žíly je tradiční kazašské řezání na dvanáct stejných dílů podle počtu párů „kazy“, které jsou vyrobeny z 12 párů posledních žeber. Kostra se dělí pouze pomocí nožů bez sekery. Po stažení kůže se tukový hřeben (žihadlo) odřízne od krku. Krk je rozdělen v obratlových kloubech na samostatné části. Přední končetiny se oddělují od karpálního kloubu spolu s kloubem lopatka-lopatka a od hrudní části, dále se řežou podél ramenního a loketního kloubu.

Šest párů pravých žeber je odděleno od páteře a hrudní kosti a posledních 12 párů žeber je vyříznuto z obratlů, oddělených od sebe spolu se svalovou a tukovou tkání k linea alba. Tyto části se používají k výrobě kazy. Všechny hřbetní a bederní obratle jsou odděleny jeden po druhém. Křížová kost s přilehlými svaly je odříznuta od pánevní kosti. V kyčelním a kolenním kloubu je femur oddělena spolu se svalovou vrstvou a holenní kosti jsou odděleny v hlezenním kloubu. V Kazachstánu byla pro obchodní síť přijata následující schémata bourání koňských těl (obr. 11.1; 11.2; 11.3).

1 – krční část; 2 – skapulárně-humerální část; 3 – hřbetní část; 4 – hrudní část; 5 – bederní část; 6 – bok; 7 – kyčelní část; 8 – přední dřík; 9 – zadní stopka

Obrázek 11.1 – Semipalatinské schéma pro řezání koňských těl (řezání pro obchodní síť)

1 – bodnutí; 2 – krční část; 3 – skapulohumerální část; 4 – hřbetní část; 5 – sakrální část; 6 – bederní část; 7 – kyčelní část; 8 – žebrová část

Obrázek 11.2 – Semipalatinské řezání koňských těl (průmyslové řezání)

1 – kazy; 2 – bodnutí; 3 – hřbetní část; 4 – zadní díl; 5 – lopatková část; 6 – stehna; 7 – řez; 8 – přední dřík; 9 – zadní stopka

Obrázek 11.3 – Kazašské schéma řezání koňských těl (PCT 725-72)

V závislosti na nutriční hodnotě masa jsou různé části jatečně upraveného těla rozděleny do tří tříd:

do první třídy patří zadní díl (3), zadní díl (4);

pro druhý stupeň – lopatka (5), stehna (6);

do třetí třídy – střih (7), přední dřík (8), zadní dřík (9).

Mimo odrůdu vynikají kazy a žihadla.

Anatomické hranice pro řezání jatečně upravených těl, půlek a čtvrtí:

Střih. Je oddělena podél linie mezi druhým a třetím obratlem.

Je to škoda. Je to tuk horní hřívy krku. Odděluje se podél linie ukládání tuku s odříznutím svalové tkáně ne více než 10 % hmotnosti.

Část čepele. Přední díl je v místě řezu oddělen;

Zadní – mezi šestým a sedmým žebrem;

Horní – v místě, kde se odděluje žihadlo (u masa první kategorie tučnosti);

Spodní je podél linie oddělování bérce a prochází středem loketní a radiální kosti.

Lopatková část s ramenním okrajem zahrnuje 5 krčních obratlů, 6 prvních dorzálních obratlů s přilehlými žebry, hrudní kost, lopatku, pažní kost, polovinu radia a ulnu.

Cervikální část a plášť jsou odděleny od lopatkové části.

Hranice oddělení těchto částí jsou následující.

Krční část je za pátým krčním obratlem. Krční část zahrnuje 3 krční obratle.

Plášť je podél linie probíhající na úrovni od středu žeber směrem k ramennímu kloubu. Plášť zahrnuje hrudní kost, odříznutou podél linie procházející mezi 6. a 7. žebrem, a spodní část prvních šesti žeber.

Přední stopka. Je oddělena podél linie procházející příčně středem loketní a radiální kosti. Stopka zahrnuje spodní polovinu loketní kosti a dolní polovinu radia a karpu.

Hřbetní část. Hranice řezu jsou: přední – podél linie oddělení ramenní části – mezi 6. a 7. žebrem;

Zadní – linie rozdělující žebra podle kloubů (u první kategorie tučnosti).

Kazy. Hranice kompartmentu jsou: přední – mezi 6. a 7. žebrem; Zadní – mezi 17. a 18. žebrem; horní – podél linie oddělení žeber v kloubech od obratlů. Kazy zahrnuje 11 žeber (od 7 do 17 včetně) s břišními tukovými ložisky. Kazy je rozdělen na části podél linie mezi žebry.

Zadní konec. Hranice kompartmentu jsou: přední – mezi 17. a 18. žebrem; Zadní – podél kolenního kloubu – linie oddělená pod stehnem.

Zadní část zahrnuje poslední hřbetní obratel s žebrem, bederní obratle, křížovou kost, dva ocasní obratle, stehenní a pánevní kosti a vrtáky. V obchodních řetězcích se zadní dělí na hřbet, svíčkovou, kýtu a kýtu.

Hranice kompartmentu jsou: bederní část – zadní hranice před obratlem mezi posledním a předposledním bederním obratlem. Bederní část zahrnuje poslední hřbetní obratel s žebry a prvních 5 bederních obratlů;

Zadek je podél stehenní kosti směrem ke třetímu sakrálnímu obratli. Křížová kost zahrnuje poslední bederní obratel, první 2 a část třetího křížového obratle, laterální část makuly, čéšku a přední část horní a dolní hlavice stehenní kosti.

Záď – přes horní třetinu stehenní kosti. Zahrnuje část kyčelní kosti, stydkou a ischiální kost, celou zadní část křížové kosti počínaje třetím obratlem, horní část stehenní kosti a první dva ocasní obratle.

Záď – podél linie oddělující stehno, záď a záď. Záď zahrnuje stehenní kost bez její horní třetiny.

Hip nahoru. Hranice oddělení jsou: Horní – podél linie oddělení stehna – kolenního kloubu. Spodní je přes holeň, podél linie 2 cm nad Achillovou šlachou. Podstehno zahrnuje horní polovinu holenní kosti.

Hind shank – oddělený přes holeň podél linie 2 cm nad Achillovou šlachou.

Zadní bérce zahrnuje spodní polovinu holenní kosti a hlezenní kosti.

Jak zabít koně?

Porážka koně je časově náročný úkol, který vyžaduje znalosti, zkušenosti a také fyzickou a morální sílu. Proces je rozdělen do několika fází, na jejichž správném provedení závisí chuť masa a kvalita kůže.

Kdy jsou koně posíláni na porážku?

Nejčastěji se koně porážejí z nutnosti, po utracení nebo jako nepotřební – aby maso nepřišlo nazmar. Pokud jsou koně chováni speciálně pro maso, jsou odesláni na porážku nejpozději do dvou let věku.

Proces porážky a oblékání koní je téměř podobný porážce dobytka. Hlavním rozdílem je morální aspekt. Pokud jsou býci zpočátku spojováni s masem, pak jsou koně spojováni s loajalitou, tvrdou prací, krásou a rychlostí. Pro profesionály je lepší porazit koně, ale pokud není možné zavolat porážeče, musí si farmář zvíře porazit a porazit sám.

Nejlepší doba pro porážku je polovina podzimu. V regionech, kde teplota nepřesahuje +10°C, mohou být koně a další hospodářská zvířata porážena po celý rok.

Příprava na porážku

Před porážkou se doporučuje dva dny nekrmit koně – měl by se vyčistit gastrointestinální trakt. Zvířata by neměla dostávat vodu tři hodiny před smrtí.

Ve speciálních závodech je porážka uvedena do provozu – mají všechna potřebná zařízení pro zjednodušení procesu. Další věcí je časté farmaření, zde musíte porážet a porážet zvířata primitivním způsobem – na zemi. Tím se snižuje hodnota masa a jeho chuť.

Co dalšího je třeba udělat před porážkou:

• Připravte si speciální plošinu, na které budete koně porážet. Může to být kůlna nebo otevřený prostor.
• Umístěte na místo potřebné vybavení – velký stůl, tyče na uvázání zvířete a také nádobu na odtok krve. Je dobré, pokud existuje speciální koza nebo tyč s hákem, na které je zvíře zavěšeno – pak se všechny akce provádějí ve svislé poloze jatečně upraveného těla.
• Před porážkou se seznamte s anatomií koně, základy oblékání a hygieny.
• Během přípravného období podávejte zvířeti dostatek vody. Tím se krev ředí a mršina ji snáze ztrácí. Dostatek vody také usnadňuje stahování kůže.

Čím lépe je zvíře vykrváceno, tím lépe se bude maso skladovat.

Pokud se zanedbá předporážkové stárnutí, pak je vysoká pravděpodobnost problémů při stahování kůže a porážení.

Proces porážky

Porážka koně se skládá ze dvou po sobě jdoucích operací – omráčení a vykrvení.

Pokud je zvíře správně omráčeno, jeho srdce nadále bije.

Ohromení se provádí jedním z následujících způsobů:

• Mechanická porážka – pomocí kladiva, jehlového nebo střeleckého zařízení.
• Pomocí elektrického proudu.
• Chemická metoda

Vykrvení je důležitá operace, na které závisí jak kvalita masa – prodejná a hygienická – tak i jeho trvanlivost. Pro vykrvení zvířete je nutné přeříznout velké cévy – krční tepny a krční žíly.

Pro krvácení použijte speciální dutý nůž V.Yu. Wolfertz – na jejím konci je gumová hadice, kterou do cévy proudí krev. Při dobrém prokrvení je jeho hmotnost 4,5-5% hmotnosti jatečně upraveného těla.

Doma

Na rozdíl od masokombinátu nemá soukromá zemědělská usedlost potřebné vybavení, které dovede proces porážky, bourání a vykuchání k dokonalosti. Zde je vše co nejvíce zjednodušeno a jedinými použitými nástroji a vybavením jsou ostré nože, lana a tupý těžký předmět – k omračování.

Porážka se málokdy provádí bez asistenta. Není to snadná práce, která vyžaduje fyzickou sílu a čas.

Fáze porážky koní v domácnosti:

1. Jeďte na místo porážky. Zvíře přivažte a pomocí provazů ho položte na zem. S tímto úkolem těžaři obvykle pomáhají asistenti, proto si asistenty vybírejte předem.
2. Omráčit. Omračte zvíře tvrdým úderem do hlavy. Je důležité, aby kůň okamžitě ztratil vědomí, proto byste měli zasáhnout co nejtvrději.
3. Krvácející. Omráčené zvíře si potřebuje rychle podříznout hrdlo, aby se náhle vzpamatovalo. Postupujte podle jasného algoritmu:
4. Proveďte řez v krku – to je nejúčinnější způsob, jak uvolnit krev. Chcete-li udělat vše správně, prostudujte si předem umístění žil a tepen. Proveďte příčný řez, co nejpečlivěji. Je dobré, když podříznete hrdlo napoprvé, nebo alespoň na druhý pokus. Vyberte si nůž, který je velký a široký.
5. Když otevřete nádoby, nechte jatečně upravené tělo řeznou stranou dolů po dobu 10-15 minut, aby krev mohla odtéct. Nevyhazujte – jedná se o užitečný produkt pro krmení prasat a drůbeže.

• Úplně odřízněte uši. Nařízněte kůži kolem nosních dírek a úst pomocí prstencových řezů.
• Veďte řez z nosu přes oko na odpovídající straně. Poté přes čelo k uchu. Nyní můžete odstranit kůži z části lebky.
• Proveďte řez ze smrtelné rány – od krku po spodní ret. Nyní odstraňte veškerou kůži z hlavy.
• Provedením řezu mezi horními obratli a týlní kostí oddělte hlavu od jatečně upraveného těla.
• Abyste si usnadnili stahování kůže z korpusu, otočte ho břichem nahoru.
• Začněte od řezu porážky a posuňte nůž směrem ke konečníku.
• Proveďte prstencové řezy na končetinách – nad koleny.
• Po oddělení kůže na hrudi a ze spodní části krku nařízněte kůži podél hlezenních kloubů – na vnitřní straně nohou. Postupujte opatrně – kostra s poškozenými šlachami se těžko zavěšuje.
• Odstraňte všechnu snadno odstranitelnou kůži a zbytek odstraňte rukama, přičemž udělejte řezy zevnitř. Chcete-li odstranit kůži ze zadku a zad, zatáhněte ji současně oběma rukama na obou stranách.
• Po provedení prstencového řezu kolem ocasu odstraňte zbývající kůži.

• Po rozříznutí pobřišnice vyjměte žaludek a střeva.
• Vyjměte srdce a plíce.
• Dále odstraňte játra a žlučník.

• Korpus rozřízněte napůl podél pomyslné přímky procházející mezi 13. a 14. obratlem. Nejvýhodnější je dělat příčné řezy v podmínkách domácí porážky. Korpus můžete rozříznout na poloviny nebo čtvrtiny.
• Vyjměte každou polovinu nebo čtvrtinu z kostí. Maso odřízněte od tuku, vláken a šlach.
• Odstraňte krk z kosti. Oloupejte, nakrájejte a nakrájejte na kousky. Proveďte podobnou operaci pro páteřní hranici krku. Odstraňte lopatkovou kost.
• Očistěte žebra. Vykostěte pánev a spodní část páteře, odstraňte všechny kosti.
• Rozdělte horní části nohou na kusy a odstraňte kosti a šlachy. To samé udělejte s prsou a paličkami.
• Zbývá pouze vykostit spodní část kýt a oříznout maso na pažní kosti.

Proces je ukončen nasolením vychladlé kůže a umytím jatečně upraveného těla, které je uchováváno v chladné místnosti v zavěšeném stavu – proto je celistvost šlach tak důležitá.

Na masných jatkách

Každý masokombinát používá svůj vlastní způsob porážky a porcování jatečně upravených těl. Velkým plusem masokombinátů je sterilita procesu. Objednávka porážky:

• Imobilizace a omráčení zvířete. Nejčastěji se k tomu používá elektrický výboj.
• Na mechanizovaných jatkách a masokombinátech se vykrvení provádí vertikálním zavěšením jatečně upraveného těla. Kůže a tkáně omráčeného zvířete se podélně rozříznou podél střední linie krku. Po podvázání jícnu jsou velké cévy vypreparovány tam, kde opouštějí hrudní dutinu. Krev vyteče asi za 6-8 minut – zatímco se mršina pohybuje na dopravníku, krvácení se právě chýlí ke konci. V továrnách se jatečně upravená těla pohybují rychlostí 3-5 kusů za minutu.
• Bezkrevné jatečně upravené tělo se osvěží, otevře a nařeže v souladu s normami GOST. Kousky masa získané po krájení jsou také zavěšeny svisle.

Jak správně krájet koňské maso?

Doma se poráží kůň tradičním způsobem pro selské usedlosti. Řezání se provádí primitivním způsobem v rozporu s hygienickými normami. Pro správné řezání koně se používají příslušné normy, zejména GOST 32226-2013 „Maso. Krájení koňského masa a hříběte na kusy.“

Různé části jatečně upraveného těla se liší obsahem tuku, obsahem kostí a počtem svalových vláken. V souladu s tím je jejich použití v potravinách odlišné. Při správném nakrájení jsou různé části přibližně stejné jak v chuti, tak vnějších vlastnostech.

Existují „lidové“ způsoby řezání jatečně upravených těl, například kazašské:

• Zvíře je poraženo přímo na místě porážky.
• Všechny kosti jsou okamžitě odděleny v kloubech. Sekera se nepoužívá – vše se provádí ostrým nožem.
• Odřízli hlavu, pak odřízli tuk na krku, pak rozřezali krk na kousky.
• Nožem uřízli nohy, také v kloubech.
• Žebra jsou vyříznuta z páteře a hrudní kosti.
• Hřbetní obratle jsou odděleny a rozděleny jednotlivě.
• Při přechodu na pánevní část také rozříznou kostru v kloubech.

Tato metoda je vhodná, pokud se maso dělí mezi rodiny, pokud se suší nebo udí. Absence sekery umožňuje získat čisté maso – bez nečistot a kousků kostí. Tato metoda je dobrá pro soukromou farmu, ale ne pro průmysl.

V masokombinátech postupují přesně podle norem GOST a rozdělují jatečně upravené tělo na požadovaný počet kusů. Po řezání se získají následující části:

• první zadní čtvrtina;
• druhá přední čtvrtina;
• třetí zadní část (řez pistolí);
• čtvrtá přední čtvrtina.

Každá čtvrtina se zase skládá z několika částí, z nichž každá má svůj vlastní název – přední nebo zadní stopka, střih krku, ramenní část atd.

Použití kůže a kostí

Koňské kůže byste neměli vyhazovat – jsou to cenné suroviny pro kůži. Neuvěřitelně odolné. Boty Elite jsou vyrobeny z koňské kůže – je obzvláště lesklá a odolná proti opotřebení. Vyrobeno také z koňské kůže:

• tašky;
• pásy;
• Držáky na klíče a vizitky;
• pokrývky hlavy – čepice, barety atd.

Koňských kostí na jejich zpracování není dostatek, aby mohly být uvedeny do výroby. Ale v zásadě se dají využít stejně jako kosti skotu – k výrobě kostní moučky. Ten se používá ke krmení hospodářských zvířat a drůbeže a také jako hnojivo.

Jak skladovat koňské maso?

Koňské maso je maso podléhající zkáze. Měl by být skladován ihned po řezání.

Způsoby skladování koňského masa jsou následující:

Koňské maso lze také připravit pro budoucí použití uzením a sušením.

Plemena jatečných koní

Ne všechna plemena koní mají chutné maso. Jakékoliv koňské maso je v zásadě jedlé, ale u většiny plemen je maso bez chuti. Ale u některých plemen, například kazašský, jakutský, novoaltajský, je naopak chuťově velmi příjemný, šťavnatý, mramorovaný. Od jednoho jedince dostanou 220-240 kg masa o živé hmotnosti 400 kg.

Existují dva druhy koňského masa – dietní a mramorované, získává se z mladých zvířat a z dospělých zvířat ne starších 2 let.

Pokud chce farmář začít chovat koně na maso, musí si vybrat plemeno vhodné pro jeho oblast. Kromě toho jsou na koně, jejichž maso bude použito pro kulinářské účely, kladeny následující požadavky:

• Je žádoucí, aby zvířata vedla stádový životní styl.
• Plemeno musí být přizpůsobeno místním klimatickým podmínkám.
• Pokud budou koně chováni ve stáji, dává se přednost těžkým plemenům.
• Koně masných plemen mají obvykle protáhlé, silné tělo, krátké podsadité nohy a široký hřbet.

Masná plemena koní:

Proces porážky je jednou z nejtěžších a nejdůležitějších událostí v životě farmáře. Chcete-li svou práci vykonávat efektivně, musíte mít pevné nervy, bohaté speciální znalosti a pevnou důvěru v nezbytnost podniku. A pak se vše vyřeší.