Plíseň na marmeládě – výrobek snězte nebo vyhoďte

V ústavu jsme v hodinách technologie zpracování zemědělských produktů studovali mnoho různých problémů. Jedním z hlavních, který se naše paní učitelka rozhodla navždy zapsat do povědomí studentů, byla kvalita jednotlivých výrobků, konkrétně džemu. Kolikrát jsme odpovídali na otázku, zda je možné jíst džem s plísní v jídle, nepamatuji si. Ale odpověď „NE“ zůstala v paměti navždy. A toto „NE“ platí nejen pro marmeládu, ale i pro další přípravky, které je, upřímně řečeno, většině z nás líto vyhodit.

Co je plíseň na džem?

Každý z nás alespoň jednou v životě, když otevřel sklenici džemu, našel na jejím povrchu plaketu. Bílé, podobné vatě, nebo šedé, bublinaté. Samozřejmě vzbudil pochybnosti – je to džem, nebo to odmítnout? Stará generace hospodyněk takové závadě obvykle nevěnuje pozornost – jednoduše odstraní podezřelý plak a produkt sní. V lepším případě je povoleno ke zpracování například v nějakém pečení. Ale toto rozhodnutí je špatné.

Plíseň na marmeládě není jen nevinná odchylka od normy. To je signál, že tato banka je poškozená a musí být vyhozena. To, co vidíme na povrchu, je jen špička ledovce. Plíseň je houba. A houba, jak víte, má mycelium (mycelium). Jeho hlavním tělem a plody jsou samotné houby, v našem případě plak. Tedy drobný vatovitý útvar plovoucí na povrchu kompotu, kyselých okurek nebo rajčat, patrný na marmeládě, marmeládě – to jsou již plody přerostlé houby. A jejich odstranění neznamená odstranění škodlivého organismu z ochrany.

Po usazení ve sklenici houba nejen roste a vyvíjí se, ale také uvolňuje produkty své životně důležité činnosti do stanoviště. Právě ony jsou pro nás nebezpečné, protože jsou to toxiny.

Proč jsou toxiny nebezpečné?

Různé houby produkují různé toxiny, které mohou ovlivnit naše tělo různým způsobem. Některé inhibují práci trávení, způsobují nevolnost a zvracení, vyvolávají průjem. Jiné tlumí ledviny a játra, ovlivňují dýchací soustavu, centrální nervový systém. Některé jsou karcinogeny – vyvolávají tvorbu rakovinných buněk.

A pokud se vám po snědení plesnivého džemu hned neudělalo špatně, neznamená to, že produkt, který jste snědli, je bezpečný. Některé mykotoxiny, které plísně uvolňují, působí na organismus opožděně – hromadí se a teprve nakonec začnou vykazovat svůj škodlivý účinek.

Vyhodit, nejíst!

Pochopíme-li, co je plíseň, musíme přestat litovat zkaženou sklenici, vlastní nebo cizí „práce“, „dobrý produkt“ atd., a vyhodit, co je pryč. A nemusíte se přesvědčovat, že stačí ubrat centimetr a je to – zbytek můžete sníst. Ne, nemůžeš!

Mezi některými ženami v domácnosti existuje názor, že zkažený džem lze strávit – houba zemře při vysoké teplotě a produkt bude opět připraven k použití. Ne. Bohužel ne. V době výskytu plodnic již mycelium prostupuje celým tělem džemu. Při vaření houba samozřejmě zemře, ale toxiny zůstanou.

Jiné hospodyňky tvrdí, že babička, maminka, teta takovou marmeládu vždycky jedla a nic. To také není moudré. Nevíte, proč měla vaše babička, teta, matka zdravotní problémy. A nyní, s vědomím nebezpečí zkažených produktů a uvědoměním si, že imunita současné generace je slabší než „tehdy“, riskujete ještě více.

Existuje také názor, že dnes je všechno škodlivé. Že podle statistik je již 25 % výrobků tak či onak napadeno plísní. A mnoho dalších výroků a výmluv. Ale vidíte, jedna věc je, když nevíte, že je to nebezpečné, druhá věc je, když vědomě konzumujete to, co byste neměli. Jíst či nejíst otrávený produkt je však na každém.

Jak chránit džem před plísní?

Výtrusy hub (plísně) létají vzduchem, nevidíme je a nevíme, kdy se dostanou na potravu. Je možné chránit vaše přířezy před plísní?

Samozřejmě nebude možné se před plísní úplně ochránit jen proto, že okolní svět není sterilní. Pokud však dodržujete hygienická pravidla, technologii přípravy přířezů a zásady skladování výrobků, pak můžete snížit ztráty.

Aby se zabránilo rozvoji plísní v době skladování domácích konzerv, je nutné dodržovat pravidla pro přípravu výrobků. Sklenice a víčka před sešíváním důkladně sterilizujte, aniž byste ušetřili čas a námahu. Pracujte čistýma rukama, v čistém prostředí. Ovoce a bobule dobře roztřiďte (odstraňte zkažené, nemocné) a omyjte. Postupujte podle receptu pro přidávání přísad. Před uložením svinutých výrobků k uskladnění se ujistěte, že jsou víčka pevně uzavřena, ve sklenici není žádný zákal. A samozřejmě dodržovat podmínky skladování.

Konzervy doporučujeme skladovat v uzavřených prostorách bez přístupu světla, při teplotách do 20°C. Teploty v oblasti od 3 do 8 °C budou optimální, čím vyšší teplota, tím kratší životnost. V tomto případě by doporučená vlhkost v místnosti neměla překročit 75 %.

Nejlepší místo pro umístění konzerv je nemrznoucí sklep, podzemní. Zároveň se musí větrat a každoročně zpracovávat na přítomnost patogenní mikroflóry – dezinfikovat např. vápnem.

V bytě pro takové výrobky je také nutné najít tmavé místo s optimálními teplotními podmínkami. Může to být speciálně určená spíž, místo pod stěnou za pohovkou, tepelně izolovaný (aby se zabránilo zamrzání produktů v zimě) balkon. Pokud je málo švů – lednička.

Nezapomeňte na trvanlivost polotovarů. Takže vše, co je zakonzervováno octem nebo přidáním kyseliny citronové, bychom měli sníst do 10-12 měsíců, maximálně do roku a půl. Kompoty – do roku a půl, a pokud bobule s kamenem – jeden rok. Průměrná trvanlivost džemu je asi 2 roky. Pokud je marmeláda vyrobena z vypeckovaných bobulí, doporučuje se ji sníst do 8-12 měsíců. Totéž se švy na bázi želatiny.

Na základě doby použitelnosti, než přistoupíte k konzervaci, stojí za to vypočítat objem nádob. Zamyslete se, zda bude pro vaši rodinu reálné jíst produkty z třílitrové lahve nebo je lepší používat menší zavařovací sklenice?

Jak ale skladovat otevřené produkty? Pokud je sklenice otevřená a její obsah není plánován ke konzumaci najednou, je lepší ji neuchovávat bez víčka a po odložení správného množství produktu čistou lžící ji okamžitě pevně uzavřete očistěte plastové víko a ochlaďte. Dále nezapomeňte na načatou sklenici a neodkládejte konzumaci produktu na dlouhou dobu, ale zkuste sníst džem nebo nakládaná rajčata do týdne nebo dvou. Otevřený kompot musí být spotřebován do 2 dnů.

Vážení čtenáři! Když otevřete sklenici džemu a najdete na výrobku plíseň, nepřemýšlejte o tom, kolik práce bylo do toho investováno. Myslete na své zdraví. Stojí to podstatně víc!

Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:

• Nejlepší nový obsah webu
• Populární články a diskuze
• Zajímavá témata fóra