Jak správně grilovat ražniči, aby bylo maso měkké a šťavnaté

Shish kebab se připravuje různými způsoby: každá země má své vlastní tradice. V Rusku je šašlik marinované maso smažené na uhlí. V Číně — kousky štědře posypané omáčkou. V Etiopii je to maso, které je smažené natolik, že v něm není téměř žádná šťáva. Dmitry Dudin, šéfkuchař z Barcelony, sdílí doporučení a zkušenosti, co hledat, pokud chcete měkký a chutný kebab, na který jsme zvyklí.

maso

Dobrý kebab lze vyrobit pouze z vysoce kvalitního masa zakoupeného od důvěryhodného výrobce. Pokud si vyberete ze tří nejznámějších druhů, pak je vepřové maso pohodlnější a všestrannější. Tučnější maso dodá více chuti.

Jehněčí maso je hodně tučné, část je hovězí, ale hovězí tuk má specifickou vůni a chuť, takže příznivců je málo.

Další věcí jsou náklady na maso: hovězí je mnohem dražší než vepřové. A levné hovězí je houževnaté a na grilování na uhlí se moc nehodí.

Kuře je také dobrá volba, ale s určitou dovedností: drůbež obsahuje snadno se rozpouštějící tuky, zejména ve slupce — rychle se vznítí.

Jaké díly si vybrat pro ražniči

Univerzálním střihem prasete je krk. Obsahuje přibližně 20-30 procent tuku. Hodí se i do mletých burgerů. Kombinace přibližně 80 procent bílkovin a 20 procent tuku dává požadovanou šťavnatost.

Pokud se vám zdá, že je celý krk tučný, vezměte jeho střední část zvlášť. Na krku je sval, který se připojuje k lebce, pak prochází krkem, horní částí lopatky a postupně se mění, ztrácí červenou barvu, v karbonádu.

Z prasete si můžete vzít další části, ale budou náročnější na vaření. Postačí lopatka a stehno. Je lepší volit takové řezy, kde je tuk rovnoměrně rozložen a má mramorování.

Téměř všechno jehněčí je vynikající na grilování. Žebra, sedlo, plec, stehenní maso. Dobré jsou také ledviny, játra a srdce. Mnoho lidí také smaží tuk z tlustého ocasu.

Nejlepší je použít kuřecí stehýnka a stehýnka. Použít se dají i prsa, ale kvůli jejich suchosti je s nimi potřeba více pracovat, aby byly šťavnaté — stejně jako u vepřové kotlety.

Marináda

Pro přípravu dobrého kebabu je velmi důležitá marináda. I když si koupíte dobré steakové maso, nakrájíte ho na kousky, osolíte, opepříme a opečete na špízu, výsledkem bude prostě hovězí smažené na špízu. Právě marináda, která nepronikne příliš hluboko do tloušťky masa, vytváří požadovanou chuť. Kousky a tekutina zůstávají na mase a jsou smažené — kůrka a marináda společně promění kus hovězího, jehněčího nebo vepřového v pořádný kebab.

Marinují se v sycené vodě a v mléčných tekutinách, jako je kefír, a ve směsi zakysané smetany a sody. Marinovat můžete v čemkoli – hlavní je dosáhnout Maillardovy reakce a získat chutnou kůrčičku.

Maillardova reakce, oblíbená kůra všech, je kondenzační reakce cukru a aminu, chemická reakce, ke které dochází při zahřátí. Když smažíme maso nebo pečeme chleba, poznáme Maillardovu reakci podle typické vůně, barvy a chuti uvařeného jídla.

Nechybí ani marináda na kiwi a ananas. Hodí se k tuhému masu a skvěle ho změkčí. A taková exotická možnost má právo na život.

V mé rodině je klasickou marinádou hodně cibule, nakrájená na tenké kroužky (přibližně jeden díl cibule na jeden díl masa), bobek, černý pepř a sůl. Musíte vymačkat hodně šťávy, nechat několik hodin odležet (můžete i den) – a získáte typickou kebabovou chuť.

Pražení

Pro dobré a správné propečení ražniči potřebujete:

Pro šťavnaté a krásné kousky musí mít maso tuk, takže zcela libové maso by mělo být zabaleno do tukové síťky nebo pečeti. Maso tak uvnitř nevysuší a zvenku mu dodá zlatavou barvu. Například játrový kebab se vyrábí přesně tímto způsobem.

Teplota a vzdálenost

Mezi kebabem a uhlíky by měla být dostatečná vzdálenost. Dobře spálené „šedé“ uhlí je důležité, protože tuk z masa v každém případě odkapává, vznítí se a stoupá vzhůru spolu se sazemi a karcinogeny. Správné rozestupy a dobré uhlí tento efekt minimalizují.

Pokud se oheň objeví, musí být uhašen. Postříkejte buď směsí vody a octa, nebo pivem, případně šťávou z rozprašovače. Nebo udělejte otvory do uzávěru plastové láhve. Uhlí však nemůžete uhasit — to vám umožní vařit při vysoké teplotě a vyhnout se spálení kebabu na otevřeném ohni.

Otevřený oheň je pro maso škodlivý. Pokud ve videu dávají steaky na gril a všechno kolem hoří, v lepším případě jen pro obrázek. A v nejhorším případě lidé prostě nechápou, co dělají.

Čas a pozornost

Dobrý kebab vyžaduje pozornost. Proto je lepší se při smažení nerozptylovat. Aby se maso prohřívalo rovnoměrně, musíte špejlí často otáčet. Čím více otáček, tím rovnoměrněji se teplo dostane dovnitř a tím menší je šance, že se kusy na vnější straně spálí. Doba smažení závisí na obsahu tuku a velikosti kousků. Pokud je kus malý a hubený, měl by se uchovávat jen krátkou dobu, jinak vyschne.

Chcete-li se otestovat, můžete si vzít kuchyňský teploměr a hlídat ho zapíchnutím do nejsilnější části masa. Pokud je kebab vlhký, můžete ho vždy připravit. Hlavní je nepřevařit.

Správná velikost kusů.

Kousky by měly vypadat krásně, aby se daly později snadno jíst. Ražniči by se neměly proměnit ve steaky na jehlech nebo naopak v příliš malé yakitori. Ideální tvar jsou kousky o velikosti mandarinky nebo malého jablka. V této podobě bude mít maso čas se smažit a vařit a stát se zlatým.

Příliš velký kus se může zvenku spálit, ale uvnitř zůstane syrový. Je příliš malý a úplně vyschne. Velikost „mandarinky“ vám umožní získat chutnou kůrku a vařené maso uvnitř, aniž byste plýtvali dalším uhlím a časem.

Co dělat, když je kebab přepečený

Maso vhoďte na pánev, zalijte trochou tekutiny, kterou jste zalili uhlíky (například roztokem vody a octa), přikryjte pokličkou a dejte do rohu grilu — aby bylo teplé, ale ne smažené. Maso se trochu zapaří a změkne. Stejným způsobem můžete hotový kebab udržovat teplý. A takto můžete maso zachránit – druhý den ho jen opečte na pánvi bez oleje a budete mít stejný kebab.

Co se dá dělat?

Spočítejte si, kolik masa budete muset koupit na grilování příští víkend. Pokud je příloha, je lepší vzít 250 gramů na dospělého.